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Alternative Proteinquellen

Gut für mich – gut für den Planeten?

Können alternative Proteinquellen im Vergleich zu Fleisch, Milch und Eiern wirklich gesünder und nachhaltiger sein? Und welche nutzbaren Alternativen gibt es eigentlich? Mit diesen Fragen hat sich das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Bayern gemeinsam mit dem Cluster Ernährung beschäftigt. In der Literaturstudie „Zukunft Ernährung – Alternative Proteinquellen“ werden aktuelle Daten im Bereich Konsumenten- und Marktforschung analysiert.

Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher essen nur gelegentlich Fleisch oder ernähren sich vegetarisch und vegan. Das erhöht die Nachfrage nach Alternativen für Fleisch, Milch, Joghurt und Käse. Derzeit sind vor allem pflanzliche Ersatzprodukte auf dem Markt. Die Basis kann Soja und Weizen, aber auch Lupine und Erbse sein. Weitere alternative Proteinquellen sind zum Beispiel Mykoproteine (Eiweiße aus Pilzen), Mikroalgen (z. B. Chlorella), Insekten oder Seetang.

Allerdings stehen viele Menschen solchen Produkten noch skeptisch gegenüber. Da fehlt es dem Fleischersatz aus Weizen an Textur, und der Pflanzendrink ist wenig sämig. Ein weiterer Punkt ist der hohe Verarbeitungsgrad vieler Erzeugnisse, der vom Einkauf abhält. Produkte wie Insekten oder Algen werden kaum nachgefragt, da sie in unserem Kulturkreis ungewohnt sind.

Eine Ernährung mit alternativen Proteinen kann negative und positive Folgen für die Nährstoffversorgung und Gesundheit haben, erklären die Forschenden. So enthalten pflanzliche Ersatzprodukte meist mehr Ballaststoffe, weniger Fett und Energie, aber häufig mehr Salz, Zucker und viele Zusatzstoffe. Auch auf Verunreinigungen mit Bakterien, Pflanzenschutzmitteln oder Schwermetallen, giftige und allergene Substanzen müsse geachtet werden, damit die Lebensmittel sicher für den menschlichen Verzehr sind. Je nach Produkt wäre eine Anreicherung mit Vitaminen und anderen Nährstoffen möglich.

Ein Pluspunkt für alternative Proteinquellen ist die umweltfreundliche Herstellung. Für die Produktion werden in der Regel weniger Land und Wasser benötigt und weniger Treibhausgasemissionen verursacht. Allerdings sind einige Herstellungsprozesse noch sehr energieintensiv und müssen technisch optimiert werden. Die Ökobilanz lässt sich verbessern, wenn für Nährmedien oder Futtermittel Nebenströme der Industrie und Landwirtschaft genutzt werden.

Um alternative Proteinquellen auf dem Markt zu etablieren, müssen viele Herausforderungen überwunden werden, wird in der Literaturstudie resümiert. Dazu zählen hohe Produktions- sowie Energiekosten und zum Teil fehlende Akzeptanz in europäischen Ländern. Als eine große Hürde wird die Novel-Food-Verordnung der EU genannt, da eine Zulassung innovativer Produkte für die Herstellenden zeitintensiv und teuer ist.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
www.kern.bayern.de/alternativeproteine

www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/vegane-lebensmittel/

www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/fleischersatzprodukte/

www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/insekten/

www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/algen/

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Herausgeberin: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
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Renate Kessen, BLE

Wieviel Mineralstoffe sind in Pflanzendrinks?

Studie untersuchte 85 Produkte und Marken

Pflanzendrinks sind für Menschen, die allergisch auf Milchinhaltsstoffe reagieren oder eine Unverträglichkeit haben oder auch für solche, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten, eine Alternative zu Milch. Die Zahl der Produkte auf dem Markt wächst stetig, die Informationen über deren Mineralstoffgehalt sind jedoch begrenzt.

Bei der Analyse und dem Vergleich von 85 verschiedenen Pflanzendrinks fanden amerikanische Forschende eine große Bandbreite zwischen den unterschiedlichen Arten und auch Marken. Von allen untersuchten Milchalternativen wiesen nur Drinks auf Erbsen- und Sojabasis höhere Gehalte an Phosphor, Zink, Selen und Magnesium auf als Kuhmilch. In Erbsendrinks war zum Beispiel der Phosphorgehalt am höchsten und sie waren reich an Selen und Zink, während in Sojadrinks das meiste Magnesium enthalten war.

Magnesium, Phosphor, Zink und Selen sind essenzielle (unentbehrliche) Mineralstoffe, die über die Nahrung zugeführt werden müssen. Sie müssen auch in den Vereinigten Staaten jedoch nicht verpflichtend auf den Etiketten ausgewiesen werden. Die Studie, die im Auftrag der US Food and Drug Administration (FDA) durchgeführt wurde, hatte zum Ziel, über die Mineralstoffgehalte in Pflanzendrinks aufzuklären, damit Verbraucherinnen und Verbraucher wissen, wieviel ihres täglichen Bedarfs an essenziellen Mineralstoffen sie über die jeweilige Pflanzenalternative decken können. Die großen Unterschiede im Gehalt an Mineralstoffen sind auch in Betracht zu ziehen, wenn es um die allgemeine Beurteilung der Nährwerte von Pflanzendrinks und Ernährungsempfehlungen geht. Die Studie wurde auf der Jahrestagung 2022 der amerikanischen Fachgesellschaft für Chemie (ACS) vorgestellt.

Renate Kessen, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

www.bzfe.de/service/news/pflanzendrinks-im-trend

www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2022/august/completing-the-micronutrient-picture-for-plant-based-milk-alternatives

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Auf der Suche nach Proteinquellen

RuBisCo aus Tomatenblättern

Tomatenblätter und -stängel werden entweder untergepflügt oder kompostiert. Dabei enthalten sie wertvolle Eiweiße, die jedoch bisher nicht genutzt werden konnten. Und das, obwohl dringender Bedarf an Proteinquellen für die menschliche Ernährung besteht. Forschende der Universität Wageningen haben gezeigt, dass es möglich ist, RuBisCo aus Tomatenblättern zu extrahieren und so das hochwertige Eiweiß nutzbar zu machen.

RuBisCo, das ist Ribulose-1,5-bisphosphat-carboxylase/-oxygenase und das in der Photosysthese für die Kohlenstoffdioxid-Fixierung verantwortliche Enzym. Es ist in allen grünen Pflanzenteilen enthalten und wahrscheinlich das am häufigsten vorkommende Eiweiß auf der Erde. RuBisCo ist neutral in Aroma, Farbe und Geschmack, enthält die wichtigsten essenziellen Aminosäuren und gute Geliereigenschaften. Daher kann es gut in der Herstellung von Fleisch- oder Milchalternativen genutzt oder als Ei-Ersatz eingesetzt werden.

Dass Tomatenblätter und -stängel bisher nicht geeignet waren, um das hochwertige Eiweiß zu extrahieren, liegt daran, dass Tomatenblätter und -stängel auch Toxine enthalten. Wie die Blätter anderer Nachtschattengewächse auch, sind sie daher nicht essbar. Die Forschenden in Wageningen haben einen Weg gefunden, mit einer für die Extraktion von RuBisCo aus Zuckerrübenblättern entwickelten Methode ein hochwertiges Eiweißpulver frei von Toxinen zu gewinnen. Sie vermuten, dass die Methode auch bei anderen Pflanzen erfolgreich angewendet werden könnte. Dann könnten weitere toxinhaltige Pflanzenrückstände, z. B. von Kartoffelpflanzen, als Eiweißquelle nutzbar gemacht werden.

Um die Methode zur Praxisreife weiter zu entwickeln, hoffen die Forschenden auf eine Zusammenarbeit mit Gartenbaubetrieben und Lebensmittelherstellern, die pflanzenbasiertes Eiweiß als Rohstoff benötigen.

Renate Kessen, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
https://www.wur.nl/en/research-results/research-institutes/food-biobased-research/show-fbr/extracting-high-value-rubisco-protein-from-tomato-leaves-wur-researchers-show-that-its-possible.htm

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Bluthochdruck bei Kindern und Jugendlichen

Auf Ernährung und viel Bewegung achten

Ein zu hoher Blutdruck ist bei Kindern und Jugendlichen in erster Linie auf einen ungesunden Lebensstil zurückzuführen. Häufig essen sie zu salz- und zuckerreich, bewegen sich zu wenig und haben ein zu hohes Körpergewicht. Das geht aus einem Konsenspapier hervor, an dem die Europäische Gesellschaft für Kardiologie (ESC) und weitere Organisationen beteiligt waren. Dafür wurden wissenschaftliche Veröffentlichungen und Daten zu Bluthochdruck bei 6- bis 16-Jährigen ausgewertet.

In Europa tritt Bluthochdruck im Kindesalter immer häufiger auf, was sich teilweise durch die Zunahme von Adipositas erklären lässt. So sind weniger als zwei Prozent der normalgewichtigen Kinder, aber fünf Prozent der übergewichtigen und fünfzehn Prozent der fettleibigen Gleichaltrigen betroffen. Das ist bedenklich, da Bluthochdruck häufig auch im Erwachsenenalter bestehen bleibt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöht. Eine frühe Diagnose wäre wichtig. Allerdings macht sich Bluthochdruck nur selten durch Symptome wie etwa Kopfschmerzen, Nasenbluten und Schwindel bemerkbar.

In frühen Stadien gilt es vor allem, die betroffenen Familien aufzuklären und die Lebensgewohnheiten umzustellen. Eltern können ihre Kinder motivieren und Vorbild sein. „Sehr häufig treten Bluthochdruck und Fettleibigkeit bei mehreren Familienmitgliedern auf. Aber selbst, wenn das nicht so ist, ist es wünschenswert, dass sich alle an der Umstellung der Lebensweise beteiligen“, erklärt der ehemalige Professor Giovanni de Simone von der Universität Neapel Federico II in Italien.

Eine ballaststoffreiche Ernährung mit reichlich Obst, Gemüse und Vollkorn kann dazu beitragen, den Blutdruck wieder in den Normbereich zu bringen. Es wird empfohlen, die Salzaufnahme zu begrenzen, Zucker zu meiden und auf zuckergesüßte Getränke sowie gesättigte Fette möglichst zu verzichten. Zudem sollten sich Kinder und Jugendliche regelmäßig bewegen.

Die Ziele während einer Umstellung sollten realistisch sein, ist im „European Heart Journal“ zu lesen. Mit einem Tagebuch über Gewicht, Essgewohnheiten und körperliche Betätigung lassen sich Fortschritte besser nachvollziehen. Wenn die Ernährungsumgebung eine gesunde Ess- und Lebensweise fördert, entwickeln die Kinder Schritt für Schritt mit Spaß und ohne Druck neue Gewohnheiten. Nicht zuletzt ist es nach Ansicht der Autoren und Autorinnen dringend notwendig, die Öffentlichkeit mehr über die Risiken von Bluthochdruck bei jungen Menschen und die positiven Auswirkungen eines gesunden Lebensstils aufzuklären.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

European Heart Journal, doi.org/10.1093/eurheartj/ehac328
esc365.escardio.org/person/17163

Einfach besser essen – Mein Ernährungstagebuch

www.ble-medienservice.de/1625/einfach-besser-essen-mein-ernaehrungstagebuch

www.bzfe.de/ernaehrung/die-ernaehrungspyramide/die-ernaehrungspyramide-eine-fuer-alle

Adipositas Trainermanual – Ernährung

www.ble-medienservice.de/1653/trainermanual-adipositas-schulung-fuer-kinder-und-jugendliche-ernaehrung

wepi-planungshilfe.de (webbasierte Planungshilfe zur Planung von Projekten zu Kinderübergewicht)

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Vitamin D-Speicher im Sommer auffüllen

Wer braucht Nahrungsergänzungsmittel?

Nahrungsergänzungsmittel liegen im Trend: Der Verbrauchermonitor von 2021 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt: Ein Drittel der Bevölkerung nimmt mindestens einmal pro Woche Vitamine über Nahrungsergänzungsmittel zu sich, jede sechste Person sogar täglich. Dabei nimmt das Vitamin D eine gewisse Sonderstellung ein. In dem zitierten Verbrauchermonitor gaben 45 Prozent der Befragten an, Vitamin D über Nahrungsergänzungsmittel zu konsumieren, was ihm Platz 1 einbringt; bei Vitamin B12 waren es 36 und bei Vitamin C 32 Prozent. Dabei seien Nahrungsergänzungsmittel für die meisten Menschen verzichtbar, so BfR-Präsident Professor Andreas Hensel und weiter: „Wer hoch dosierte Vitamine einnimmt, ohne dass es nötig ist, riskiert eine Überversorgung und damit unerwünschte Auswirkungen auf die Gesundheit“.

Korrekterweise ist Vitamin D der übergeordnete Begriff für eine Gruppe fettlöslicher Vitamine, die Calciferole. Zu den wichtigsten Formen gehören Vitamin D2 (Ergocalciferol) und Vitamin D3 (Cholecalciferol). Die bekannteste Funktion von Vitamin D ist die Beteiligung am Knochenstoffwechsel. So fördert Vitamin D unter anderem die Aufnahme von Calcium und Phosphat aus dem Darm sowie ihren Einbau in den Knochen. Es nimmt damit eine Schlüsselrolle bei der Knochenmineralisierung ein. Zudem ist Vitamin D an weiteren Stoffwechselvorgängen beteiligt. Ein Vitamin-D-Mangel kann bedeutsame Auswirkungen auf die Knochengesundheit haben. Die gravierendsten Folgen sind die Entkalkung und letztendlich die Erweichung der Knochen (Osteomalazie und Osteoporose).

Der tägliche Bedarf wird für alle Altersgruppen auf 20 Mikrogramm (1 Mikrogramm [µg] = 0,001 Milligramm [mg]) geschätzt, für Säuglinge (unter 12 Monate) sind es 10 µg. Eine ebenfalls übliche Mengeneinheit für Vitamin D ist die sogenannte „Internationale Einheit“ (I.E.). 1 µg entspricht 40 I.E. beziehungsweise 1 I.E. entspricht 0,025 µg.

Die geschätzten Bedarfswerte gelten jedoch nur bei fehlender Eigensynthese; denn – und das ist eine echte Sonderstellung dieses Vitamins – es kann sowohl über die Nahrung aufgenommen als auch vom Menschen selbst durch UVB-Lichtexposition (Sonnenbestrahlung) gebildet werden. Bei letzterem wird das Vitamin aus einer in der Haut vorkommenden Vorstufe (7-Dehydrocholesterol) gebildet. Dieser Weg ist auch der wesentlich effizientere, denn nur wenige Lebensmittel enthalten das Vitamin in größeren Mengen. Hauptsächlich fettreiche Seefische wie Makrele, Lachs oder Hering sind hier zu nennen. So enthalten etwa Hering 25 µg, Lachs 16 µg, Avocados bringen es immerhin auf 6 µg, jeweils pro 100 Gramm. Mit unserer täglichen Nahrung nehmen wir durchschnittlich nur etwa 2 bis 4 µg zu uns.

Gemäß einer abgestimmten Empfehlung von wissenschaftlichen Institutionen, Fachgesellschaften und Fachverbände reichen für eine ausreichende Vitamin-D-Synthese in der warmen Jahreszeit bereits fünf bis 25 Minuten Aufenthalt in der Sonne aus, wenn etwa ein Viertel der Körperoberfläche (Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen) unbedeckt sind. Eine Faustregel sagt: Ist unser Schatten draußen kürzer als wir groß sind, produzieren wir ausreichend Vitamin D. Das ist in unseren Breiten zwischen April und Oktober der Fall. Das Gute: wie andere fettlösliche Vitamine auch, speichert unser Körper das Vitamin und zwar hauptsächlich im Fett- und Muskelgewebe, geringere Mengen auch in der Leber. Die Speicherkapazität ist insgesamt relativ groß, so dass auch in Wintermonaten in der Regel eine ausreichende Versorgung sichergestellt ist.

Für wen ist eine Vitamin-D-Supplementierung gegebenenfalls sinnvoll? Hier sind als erstes Säuglinge zu nennen, da zum einen der Vitamin D-Gehalt von Frauenmilch sehr gering ist (durchschnittlich 0,073 µg pro 100 Milliliter) und zum anderen Säuglinge grundsätzlich nicht einer direkten Sonnenbestrahlung ausgesetzt werden sollen; zumal sich ihr hauteigener Schutzmechanismus erst noch entwickeln muss. Zu den Risikogruppen für eine Unterversorgung gehören ferner Menschen, die sich kaum oder gar nicht im Freien aufhalten (können). Ferner ältere Menschen, da die körpereigene Vitamin D-Bildung im Alter deutlich abnimmt und es in der älteren Bevölkerung durchschnittlich zusätzlich mehr mobilitätseingeschränkte, chronisch kranke und pflegebedürftige Menschen gibt. Im Alter von 70 Jahren hat sich die Kapazität der Haut zur Vitamin D-Synthese um etwa 75 Prozent reduziert. Der Grund ist die Hautbeschaffenheit selbst, aber auch die Tatsache, dass sich die Menge des Ausgangsstoffs 7-Dehydrocholesterol in den oberen Hautschichten im Alter drastisch vermindert. Freilich sollte die Einnahme von Supplementen unbedingt in Absprache mit einer Ärztin/einem Arzt erfolgen, wobei es empfehlenswert ist, vor einer Supplementierung den Vitamin D-Status überprüfen zu lassen.

Übrigens: Eine Vitamin D-Überdosierung und damit verbundene unerwünschte Wirkungen sind nur durch eine überhöhte orale Zufuhr (dauerhaft mehr als 100 µg = 4.000 I.E. pro Tag), nicht jedoch durch eine exzessive Sonnenbestrahlung der Haut möglich.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/bfr-verbrauchermonitor-2021-spezial-vitamine-als-nahrungsergaenzungsmittel.pdf

https://www.bfr.bund.de/de/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zu_vitamin_d-131898.html

https://www.dge.de/wissenschaft/faqs/vitamin-d/

https://www.gesund-ins-leben.de/fuer-fachkreise/bestens-unterstuetzt-durchs-1-lebensjahr/nachgefragt/warum-brauchen-saeuglinge-zusaetzlich-vitamin-d/#:~:text=Säuglinge%20erhalten%20zur%20Rachitisprophylaxe%20400,D%20im%20gesamten%20ersten%20Lebensjahr.

https://www.bzfe.de/fileadmin/resources/import/pdf/eifonline_vitamin_d_unterschaetzter_mikronaehrstoff.pdf

https://www.bzfe.de/ernaehrung-im-fokus/aus-der-aktuellen-ausgabe/vitamin-d-in-lebensmitteln/

https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/01_lebensmittel/2016/2016_01_21_PI_VitaminD.html

https://www.bfs.de/DE/themen/opt/uv/wirkung/akut/empfehlung-vitamin-d.html

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Kräutersalz selbst gemacht

Mediterran, mit Blüten oder Wildkräutern

Kräutersalze verleihen vielen Gerichten wie Salaten, Suppen und Gemüsepfannen mehr Aroma. Wer sie selbst zubereitet, kann seine Lieblingskräuter auswählen und sie nach eigenem Geschmack kombinieren. Und hübsch verpackt ist ein Kräutersalz ein nettes Mitbringsel für Freunde und Familie.

Die Zubereitung ist einfach: Meist nimmt man für 100 Gramm Kräutersalz 80 g Salz und 20 g Kräuter. Jedes Salz ist geeignet. Statt teurer Spezial-Sorten wie Himalayasalz oder Fleur de Sel darf es auch herkömmliches Speisesalz sein.

Bei den Kräutern entscheiden die eigenen Vorlieben. Der Klassiker ist ein mediterranes Kräutersalz mit Thymian, Rosmarin, Oregano oder Salbei. Damit lassen sich Pastasoßen, Suppen und Ofenkartoffeln verfeinern. Auch aus Wildkräutern wie Giersch, Gundermann und Taubnessel lässt sich ein aromatisches Salz zubereiten. Oder wie wäre es mit einem Blüten-Salz, das durch Kornblume, Wegwarte und Ehrenpreis blau gefärbt ist? Zu Fisch passt ein Salz mit Dill, Kerbel und Zitronenzesten, während sich für Pizza Oregano, Basilikum und Knoblauch anbieten. Für mehr Schärfe gibt man etwas Chili oder Pfefferkörner hinzu. Allerdings ist weniger mehr: Wenn zu viele Kräuter verwendet werden, kommen die einzelnen Aromen nicht mehr zur Geltung.

Wer sich für eine Variante entschieden hat, wäscht das frische Grün und trocknet es schonend. Das gelingt im Backofen (20 bis 25 Minuten bei 40 Grad) oder ausgebreitet auf einem Tuch an einem schattigen Ort. Die Stiele werden nicht verwendet. In einem Mörser, einer Mühle oder in einer Küchenmaschine mit dem Salz zerkleinern und vermengen. Man kann auch frische Kräuter nehmen, aber das verringert die Haltbarkeit und durch die Feuchtigkeit kann das Salz leicht verklumpen.

Zum Schluss wird das fertige Kräutersalz in ein Schraubglas gefüllt und gut verschlossen. Mit getrockneten Kräutern hält es sich an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort mehrere Monate bis zu einem Jahr. So kann man auch in der kalten Jahreszeit die Aromen des Sommers genießen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen zu Salz, Kräutern und Gewürzen:
www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisesalz/

www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kraeuter/

www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/gewuerze-und-kraeuter/

Poster „Küchenkräuter“, Bestell-Nr. 3757, 1,50 Euro, www.ble-medienservice.de/3757/kuechenkraeuter

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Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Wenn Kinder am Wochenende ungesünder essen

Auch Emotionen spielen eine Rolle

Offenbar essen Kinder mehr fettreiche Snacks, wenn die Stimmung im Laufe des Tages schwankt und negative Emotionen auftreten. Das lässt eine US-amerikanische Studie vermuten, an der 195 Kinder im Alter von 8 bis 12 Jahren teilnahmen.

Die Jungen und Mädchen wurden in ihrem familiären Umfeld an Wochenenden zu ihren Emotionen und Essentscheidungen befragt. Denn außerhalb der Schulzeit sind Mahlzeiten häufig weniger strukturiert und beaufsichtigt, sodass vermehrt kalorienreiche Snacks gegessen werden.

Über eine App nahmen die Forschenden sieben Mal täglich an insgesamt knapp 1.700 Wochenendtagen Kontakt auf. Die Kinder gaben in einer kurzen Umfrage an, wie gestresst, wütend oder traurig sie sich auf einer Skala von eins (gar nicht) bis vier (extrem) fühlten und ob sie in den vergangenen zwei Stunden frittierte Speisen wie Kartoffelchips und Pommes frites, Süßigkeiten oder zuckerhaltige Erfrischungsgetränke konsumiert hatten.

Besonders häufig berichteten die Heranwachsenden über den Verzehr von Süßigkeiten: An 40 Prozent der Tage hatten sie mindestens einmal täglich etwas Süßes oder Gebäck genascht. Bei Chips und Pommes waren es 30 Prozent und bei Softdrinks 26 Prozent. „Wir fanden heraus, dass der Verzehr von frittierten Lebensmitteln an Tagen mit variablem Stimmungsmuster höher war als an Tagen mit einem konstant niedrigen Level an negativen Emotionen“, erklärt Christine Hotaru Naya von der University of Southern California in Los Angeles. Bei Süßigkeiten und Softdrinks wurde dieser Zusammenhang nicht beobachtet, steht im Journal of Nutrition, Education and Behavior.

Wenn emotionale Hintergründe von ungesundem Essen bei Kindern und Jugendlichen berücksichtigt werden, lassen sich Präventionsmaßnahmen gegen Übergewicht effektiver und individueller gestalten. Stimmungsschwankungen im Laufe des Tages, wie sie hormonell bedingt in der Pubertät häufiger vorkommen, können sich laut Studie negativ auf die Nahrungsqualität auswirken. Offenbar sind vor allem die frühen Morgen- und Abendstunden sensible Zeiten, zu denen sich Emotionen verändern. Allerdings sollten die Resultate mit Vorsicht interpretiert werden und Ergebnisse weiterer Studien mit anderen Lebensmittelgruppen und verschiedene Portionsgrößen einbezogen werden.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
Journal of Nutrition, Education and Behavior, Vol. 54, Issue 7, S. 600-609, Juli 2022 (DOI: https://doi.org/10.1016/j.jneb.2022.02.007)

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/wie-emotionen-unser-
essen-beeinflussen/

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/in-bestimmten-lebensphasen/wenn-kinder-kein-gemuese-moegen/

Heft „Das beste Essen für Kinder – Empfehlungen für die Ernährung von Kindern“, Bestell-Nr. 1447, 2,50 Euro, https://www.ble-medienservice.de/1447/das-beste-essen-fuer-kinder-empfehlungen-fuer-die-ernaehrung-von-kindern

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Eis mit weniger Zucker

Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung nutzen

Speiseeis enthält zwischen 20 und 30 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Der Zucker macht die kühle Nascherei nicht nur süß, sondern verleiht auch Struktur und Cremigkeit. Wird Zucker reduziert, verändert sich auch das Mundgefühl. Das verringert die Akzeptanz bei den Konsumierenden.

Forschende der Technischen Universität (TU) Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) arbeiten daran, dieses Problem zu lösen. Zucker soll durch Ballaststoffe aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung wie Erbsenschalen oder Möhrenfasern ersetzt werden. Damit würden zugleich sonst als Abfall entsorgte Gemüsereste noch verwertet.

Unlösliche Fasermaterialien von Erbsenschalen, Möhrenfasern und Fruchtresten aus der Saftherstellung enthalten komplexe Kohlenhydrate. Durch eine Kombination aus Enzymbehandlung und mechanischen Hochdruckverfahren können sie in sogenannte Oligosaccharide umgebaut werden, die andere funktionelle Eigenschaften haben.

„Es ist bereits bekannt, dass derartige Materialien über eine verbesserte Wasserbindung die Struktur und das Mundgefühl verschiedener Lebensmittel positiv beeinflussen können und auf diese Weise eine Reduktion von Zucker ermöglichen“, erklärt Prof. Dr. Stephan Drusch der TU Berlin. „Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelten sie wegen ihrer präbiotischen Wirkung, also ihres Gehalts an unverdaulichen Inhaltsstoffen, aber immer noch als Ballaststoffe.“

Bis dieser Ansatz in die Praxis umgesetzt wird, gibt es aber noch viel zu tun. Jedes Fasermaterial hat sein eigenes Kohlenhydratprofil, auf das der Prozess angepasst werden muss. Anschließend wird die präbiotische Wirksamkeit untersucht. Ziel ist, zukünftig eine breite Palette an pflanzlichen Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis einzusetzen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
www.tu.berlin

https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speiseeis/

https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetze_fuer_speiseeis_2022.pdf

https://www.mri.bund.de/de/themen/reduktion-von-zucker-fett-und-salz/reformulierung/

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Tee ist nicht gleich Tee

Leitsätze beschreiben Sorten und Zubereitungsweisen

Die Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen sind von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) neugefasst worden.

Sich nach dem Regenguss mit einer heißen Tasse Tee aufwärmen oder bei tropischen Temperaturen mit einem kühlen Glas Eistee erfrischen – die Vielfalt dieses Getränkes ist nicht nur bei der Zubereitung immens. Was versteht man unter Tee und woraus setzen sich die unterschiedlichen Teesorten zusammen? Und was versteht man unter teeähnlichen Erzeugnissen und deren Extrakten? Das beschreiben die Leitsätze der DLMBK.

Im Zuge der Leitsatzüberarbeitung wurden die Begriffsbestimmungen von Tee, Kräuter– sowie Früchtetee, deren Extrakten und Zubereitungen detaillierter beschrieben, auch um die Verständlichkeit für Verbraucherinnen und Verbraucher zu erhöhen. Die allgemeinen Beschreibungen von möglichen Herstellungsschritten und die Beschaffenheitsmerkmale standen ebenfalls im Fokus der Beratungen der DLMBK. Die Neufassung der Leitzsätze enthält nun unter anderem genauere Angaben zu temperaturabhängigen Zubereitungshinweisen. Die einzelnen Beschreibungen häufig verwendeter Pflanzen und Pflanzenteile wurden präzisiert, treffendere Bezeichnungsbeispiele für einige Produkte gewählt und Verweise auf externe Literatur verständlicher formuliert.

Die neuen Leitsätze für Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen geben somit einen aktuellen Überblick über die bedeutendsten Sorten und Produkte in Deutschland. Die Entscheidung, ob der Lieblingstee als Kalt- oder Heißgetränk bevorzugt wird, obliegt letztendlich jedoch der aktuellen Wetterlage und natürlich den individuellen Vorlieben.

Tipp: Ein Blick auf die Rückseite der Verpackung lohnt sich; dort findet man die in den Leitsätzen aufgeführte Bezeichnung des Lebensmittels, die die Art des Produkts beschreibt. Diese Bezeichnung des Lebensmittels (früher Verkehrsbezeichnung) ist eine Pflichtangabe und oft in der Nähe des Zutatenverzeichnisses aufgeführt. Produkte mit der Bezeichnung „Tee-Getränk“ – im Sinne der neuen Leitsätze für Tee etc. – können ergänzend den Begriff „Eistee“ tragen. Für Eistee bei Tee-Getränken ist ein Mindestgehalt an Teeextrakt erforderlich – anders als bei Erfrischungsgetränken, die ebenfalls vom Typ Eistee sein können. „Eistee“ für sich ist keine Bezeichnung des Lebensmittels.

Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission gibt es unter www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de

Rommy Schmidt, www.bzfe.de / DLMBK im BZfE

Weitere Informationen:

deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze

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Personalisierte Ernährung

Schwerpunkt in Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“

Was ist personalisierte Ernährung und welche Chancen bietet eine personalisierte Ernährungsberatung? Die vom Bundeszentrum für Ernährung herausgegebene Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“ beleuchtet dieses Thema in ihrer Sommerausgabe.

„Die personalisierte Ernährung ist eine über allgemeine Ernährungsempfehlungen hinausgehende, individualisierte Ernährung, die den eigenen Gesundheitsstatus und das Wohlbefinden nachhaltig optimiert. Als individuelle Faktoren werden persönliche, anthropometrische und klinische Daten in Kombination mit metabolomischen, genetischen und epigenetischen Faktoren sowie die Zusammensetzung der Darmflora integrativ berücksichtigt“, so lautet die Definition der Forschungsgruppe „Personalisierte Ernährung“ an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW). Der Beitrag „Personalisierte Ernährung – State of the Art“ gibt einen Überblick über die Entwicklung der individuellen Ernährungsberatung, die in den vergangenen Jahren mehr und mehr von digitalen Anwendungen unterstützt wird.

Dabei ist die personalisierte Ernährung keine neue Erfindung, wie Prof. Dr. Christoph Klotter von der Hochschule Fulda in seinem Beitrag zeigt: Schon die antike Diätetik von Hippokrates setzte auf diese Idee, denn sie ging selbstverständlich davon aus, dass für unterschiedliche Menschen unterschiedliche Lebensmittel als gesund gelten können. Dass das Thema komplex und daher differenziert zu betrachten ist, unterstreicht Prof. em. Dr. Hannelore Daniel von der TU München in ihrem kritischen Rückblick auf die vergangenen zwei Jahrzehnte. „Die personalisierte Ernährung von Morgen muss den Menschen Handlungshilfen bieten, um Gesundheit, Genuss und Umweltbedarfe sowie sozial gerechten Konsum zu ermöglichen und dabei die spezifische Lebensumwelt eines Individuums in allen Facetten berücksichtigen“, schreibt Daniel.

Wie eine genbasierte Beratung in der Praxis aussehen kann, zeigt Gastautorin Rachel Clarkson aus London. Das Extra mit interessanten Hintergründen und Tipps ergänzt die Informationen aus den Fachartikeln und steht als kostenlose Leseprobe in englischer Sprache zum Herunterladen bereit.

Wie gewohnt bietet auch die neue Ausgabe von Ernährung im Fokus viele weitere wertvolle Impulse für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte im Bereich Ernährung.

Melanie Kirk-Mechtel, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Mehr Informationen zur Sommerausgabe sowie den Artikel „Nutrigenomic Counseling“ von Rachel Clarkson als kostenlose Leseprobe finden Sie unter www.bzfe.de/ernaehrung-im-fokus.

Die BZfE-Fachzeitschrift Ernährung im Fokus ist im Abo verfügbar: Bestell-Nr. 9104 auf www.ble-medienservice.de. Alle Ausgaben sind auch als Einzelhefte erhältlich. Die Sommerausgabe „Personalisierte Ernährung“ hat die Bestell-Nr. 5282.

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Gesundheit – Nachrichten aus Sicht der ganzheitlichen Medizin

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Alternative Proteinquellen

Gut für mich – gut für den Planeten?

Wieviel Mineralstoffe sind in Pflanzendrinks?

Studie untersuchte 85 Produkte und Marken

Auf der Suche nach Proteinquellen

RuBisCo aus Tomatenblättern

Bluthochdruck bei Kindern und Jugendlichen

Auf Ernährung und viel Bewegung achten

Vitamin D-Speicher im Sommer auffüllen

Wer braucht Nahrungsergänzungsmittel?

Kräutersalz selbst gemacht

Mediterran, mit Blüten oder Wildkräutern

Wenn Kinder am Wochenende ungesünder essen

Auch Emotionen spielen eine Rolle

Eis mit weniger Zucker

Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung nutzen

Tee ist nicht gleich Tee

Leitsätze beschreiben Sorten und Zubereitungsweisen

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