Archiv der Kategorie: Nährstoffe

Kräuter – Knigge

So behalten Küchenkräuter ihr Aroma

Ob aus dem Supermarkt, dem Garten oder von der Fensterbank: Frische Kräuter bringen Geschmack und Abwechslung in die Küche, helfen beim Salzsparen und machen Speisen bekömmlicher. Wie durch die richtige Lagerung und Zubereitung das vielseitige Aroma von Kräutern erhalten bleibt, zeigt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill oder Rosmarin – die Auswahl an Küchenkräutern ist riesig. Sie werden tiefgekühlt, frisch und verpackt als Schnittkräuter, im Bund oder als Topfpflanze angeboten. Pflanzen im Topf halten sich in der Regel länger und wachsen bei sorgsamer Pflege sogar nach. Schnittkräuter sollten immer frisch gekauft und nur wenige Tage am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden: Dazu die Kräuter in ein feuchtes Tuch oder direkt nach dem Waschen noch feucht in eine Frischhaltebox geben. Einzelne Stängel oder ein ganzer Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser. Wichtig: Direkt vor dem Verwenden die unzerkleinerten Kräuter nochmals kurz waschen und vorsichtig trocken tupfen.

Kräuter nicht zu sehr zerkleinern Damit Kräuter im Essen ihre Wirkungen entfalten können, müssen sie schonend behandelt werden. Das in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) angesiedelte BZfE rät, die Stängel und Blätter erst kurz vor der Verwendung mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Küchenschere zu schneiden, damit möglichst viele Aromen erhalten bleiben. Denn für die typischen Aromen sind in erster Linie ätherische Öle verantwortlich. Sie sind in winzige Zellen eingeschlossen, die beim Zerkleinern zerstört werden. Je mehr geschnitten, gedrückt oder zerrieben wird, desto mehr Aroma geht verloren.

Mitgaren oder zum Schluss dazu? Manche Kräuter verlieren beim Kochen schnell ihr Aroma und kommen deshalb ganz zum Schluss an die Speise, andere entfalten es auch bei Hitze und dürfen länger mitgaren. Als Faustregel gilt: Frische Kräuter mit eher robusten Blättern wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer dürfen länger mitgaren. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Minze oder Zitronenmelisse kommen am besten kurz vor dem Servieren dazu.

Bei getrockneten Kräutern ist das Aroma häufig recht intensiv, weshalb sie zunächst vorsichtig dosiert werden sollten. Wer das Aroma verstärken möchte, kann sie direkt vor dem Gebrauch etwas zerreiben.

Weitere Informationen zu Kräutern gibt es unter www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kraeuter.

Wie Kräuter richtig vorbereitet werden, zeigt das BZfE auf YouTube: www.youtube.com/watch?v=9uG8VflH_ZI

www.bzfe.de

Pressekontakt:

Herausgeberin: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Telefon: 0228 / 68 45 – 0
Internet: www.ble.de
E-Mail: info@ble.de

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Präbiotika, Probiotika, Postbiotika

Was ist der Unterschied?

Im Darm lebt eine große Bakteriengemeinschaft, die wichtig für die Gesundheit ist. Mit unserem Essen versorgen wir die Darmbewohner mit Nahrung. Dabei fördert eine abwechslungsreiche Ernährung mit reichlich Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn ein günstiges Darmmikrobiom. Das Darmmikrobiom ist die Gemeinschaft von Bakterien und anderen Mikroorganismen, die im menschlichen Darm leben. Eine einseitige Kost mit viel Fett und tierischem Eiweiß, aber auch Stress, Krankheiten und Medikamente können das empfindliche Gleichgewicht stören. In solchen Fällen kann es sinnvoll sein, den Darm mit Präbiotika und Probiotika gezielt zu unterstützen. Seit einigen Jahren gewinnen darüber hinaus Postbiotika an Bedeutung, auch wenn in diesem Bereich noch viel Forschung notwendig ist.

Präbiotika sind natürliche Bestandteile unserer Nahrung. Es handelt sich um bestimmte Ballaststoffe wie Inulin und Oligofruktose, die den nützlichen Darmbakterien als „Futter“ dienen und dadurch deren Vermehrung fördern. Sie sind vor allem in Gemüse wie Chicorée, Topinambur, Spargel, Lauch und Zwiebeln enthalten.

Im Gegensatz dazu sind Probiotika lebende Mikroorganismen, die – in ausreichender Menge zugeführt – einen positiven Effekt auf die Gesundheit ausüben. Sie kommen natürlicherweise in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut und Joghurt vor. Bei probiotischen Joghurts und Joghurtdrinks werden zusätzlich größere Mengen eines Bakterienstamms, etwa Bifidobakterien, hinzugefügt. Die nützlichen Keime gelangen zumindest teilweise lebend in den Darm. Dort können sie das Immunsystem stärken, indem sie durch ein saures Milieu schädliche Bakterien eindämmen. Allerdings siedeln sie sich nicht dauerhaft an.

Eine relativ neue Entwicklung sind sogenannte Postbiotika. Sie bestehen aus nicht lebenden Mikroorganismen und deren gesundheitsfördernden Stoffwechselprodukten. Therapeutisch bedeutsam sind vor allem kurzkettige Fettsäuren wie Propionat und Butyrat, die unter anderem die Darmbarriere und die Abwehrkräfte stärken sowie den Fettstoffwechsel positiv beeinflussen. In Zukunft könnten Postbiotika die Wirkung von Probiotika ergänzen, ist in einem aktuellen Fachartikel in der Zeitschrift „Nutrients“ zu lesen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Quelle: u.a. Nutrients 2023, 15(2), 291;
https://doi.org/10.3390/nu15020291; https://isappscience.org/tag/postbiotics/

Weitere Informationen:

https://doi.org/10.3390/nu15020291

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/mikrobiom/

https://www.bzfe.de/ernaehrung-im-fokus/unsere-highlights/prae-und-probiotika-in-der-therapie-chronisch-entzuendlicher-darmerkrankungen/

https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2022/maerz/darmgesundheit-im-fokus/

https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/probiotische-getraenke/

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/das-immunsystem-staerken/

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Omega-3-Fettsäuren aus Fisch

Auch positiv für die Nierenfunktion?

Wer durch den regelmäßigen Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten gut mit Omega-3-Fettsäuren versorgt ist, kann die Nierenfunktion unterstützen und einer chronischen Erkrankung entgegenwirken. Das lassen die Ergebnisse einer Untersuchung unter Leitung der University of New South Wales, Sydney vermuten, für die 19 Studien aus 12 Ländern ausgewertet wurden.

Es waren mehr als 25.000 Menschen im Alter von 49 bis 77 Jahren beteiligt, die anhand ihrer Versorgung mit marinen Omega-3-Fettsäuren zu Beginn der Studie in fünf Gruppen eingeteilt wurden. Im Fokus standen Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und Docosapentaensäure (DPA). Auch die pflanzliche Alpha-Linolensäure (ALA) aus Nüssen, Saaten und grünem Blattgemüse ging in die Auswertung ein.

Die Nierenleistung beurteilte das internationale Forschungsteam anhand der geschätzten glomerulären Filtrationsrate (estimated Glomerular Filtration Rate, eGFR): Normalerweise fließen 90 bis 120 ml Blut pro Minute durch die Nieren, um Gift- sowie Abfallstoffe zu entfernen und Wasser zurückzugewinnen. Sinkt die Rate unter 60 ml pro Minute, liegt eine beginnende Nierenerkrankung vor. Im Laufe von durchschnittlich elf Jahren wurden 4.944 Fälle diagnostiziert.

Weltweit leiden mehr als 700 Millionen Menschen an einer Nierenerkrankung, die Nierenversagen und Tod zur Folge haben kann. Wer gut mit langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus Fisch und Meeresfrüchten versorgt war, hatte laut Studie ein um acht Prozent geringeres Erkrankungsrisiko – unabhängig von weiteren Faktoren wie Alter und Körpergewicht. Bei sehr hohen Werten war sogar eine Risikoreduktion von bis zu dreizehn Prozent nachweisbar. Insbesondere bei höheren Werten für DHA wurde eine verringerte jährliche Abnahme der Filtrationsleistung der Nieren festgestellt. Bei der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure ALA war kein Zusammenhang nachweisbar, steht im British Medical Journal (BMJ).

Da es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, können keine kausalen Zusammenhänge nachgewiesen werden. Weitere Untersuchungen sind notwendig, um die Hintergründe besser zu verstehen. Auch wenn der positive Effekt auf die Nierenfunktion moderat war, stehen die Resultate im Einklang mit allgemeinen Ernährungsempfehlungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät zu ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche, davon 70 Gramm fettreicher Seefisch wie Lachs, Makrele oder Hering. Fisch liefert nicht nur wertvolle Omega-3-Fettsäuren, sondern auch leicht verwertbares Eiweiß, Selen, Vitamin D und Jod bei Seefischen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

British Medical Journal BMJ 2023; 380:e072909 (doi: doi.org/10.1136/bmj-2022-072909), Januar 2023

www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/

Broschüre „Fisch und Fischerzeugnisse“, Bestell-Nr. 1001, Preis: 2,50 Euro, www.ble-medienservice.de/1001/fisch-und-fischerzeugnisse

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Schwarzer Holunder kann antiviral wirken

Wie sich Viren im Körper vermehren und warum Holunder bei ihrer Abwehr hilft

Holunder gegen Viren – wie genau funktioniert das? Viren können sich nicht selbstständig fortpflanzen. Sie müssen dazu erst eine Wirtszelle befallen und ihr Erbmaterial in diese Zelle einbringen. Dadurch ist die Wirtszelle gezwungen, mithilfe ihrer eigenen Zellmaschinerie tausende neuer Viruspartikel herzustellen. Diese werden freigesetzt und machen sich sofort auf die Suche nach neuen Wirtszellen, während die zuvor befallene Zelle abstirbt. Erst wenn das körpereigene Immunsystem effektive Abwehrstoffe gegen den Erreger entwickelt hat, kommt der Vermehrungszyklus des Virus zum Erliegen.

Naturstoffe aus Holunder wirken ähnlich wie Influenza-Medikamente

Doch es gibt Optionen, die körpereigene Immunabwehr zu unterstützen. So setzen bestimmte Medikamente gegen das Influenza-Virus bei Eiweißstoffen an, die das Virus für seine Vervielfältigung braucht. Konkret handelt es sich dabei um ein Enzym namens Neuraminidase. Dieses Enzym spaltet die Verbindung zwischen Virus und Wirtszelle auf, sobald die neu gebildeten Viruspartikel aus der Wirtszelle herausdrängen. Nur so können die neuen Viruspartikel effektiv freigesetzt werden. Wird die Neuraminidase blockiert, dann verklumpen die Viren und werden vom Körper leichter eliminiert. Wie Forscher herausgefunden haben, erfüllt auch ein im Schwarzen Holunder natürlich enthaltener Stoff namens Cyanidin-3-Sambubiosid denselben Zweck. Dieses Molekül heftet sich an das aktive Zentrum der Neuraminidase und macht sie so unwirksam. Dadurch kann Holunder auf biochemischer Ebene ähnlich wie Grippemedikamente wirken – eine mögliche Erklärung für seine traditionellen Anwendungen in der Volksmedizin.

Pflanzenstoffe aus Holunder können nur in der Frühphase einer Infektion wirksam sein

Um eine Virusinfektion effektiv zu bekämpfen, muss man antivirale Wirkstoffe aber möglichst frühzeitig einsetzen – am besten innerhalb der ersten 48 Stunden, solange sich das Virus im Körper noch nicht stark vermehrt hat. Nur so lässt sich die Dauer und Schwere des Infekts verringern. Unterstützen lässt sich die Immunabwehr bei Virusinfektionen auch durch Nahrungsergänzungsmittel mit Extrakten aus Schwarzem Holunder. Sie sind rezeptfrei online erhältlich, wie beispielsweise rubyni@ Kapseln. Klar ist jedoch: Verschlimmern sich die Symptome oder hält der grippale Infekt lange an, sollte unbedingt ein Therapeut hinzugezogen werden.”

Sie suchen seriöse Informationen über den Holunder als Heilpflanze und Immunstimulans? Dann sind Sie bei uns richtig! Wir von Holunderkraft.de haben gemeinsam mit unserer Expertin, der Heilpraktikerin und Dozentin Cornelia Titzmann, diese Informationsplattform ins Leben gerufen. Sie soll den schwarzen Holunder als bewährtes Naturheilmittel wieder neu in den Fokus rücken. Wir stellen Ihnen hochwertige, wissenschaftlich überprüfte Informationen rund um den Holunder, seine Geschichte in der Volksmedizin und seine moderne Anwendung in der Phytotherapie zur Verfügung.

Übermittelt durch www.pr-gateway.de.

Kontakt
Holunderkraft
Cornelia Titzmann
Güntzelstraße 54
10717 Berlin
0173 461 22 67
info@holunderkraft.de
https://www.holunderkraft.de/

Weizen – darum ist Vollkorn so gesund

Wie steht es um Dinkel, Emmer und Co?

Weizen ist die wichtigste Brotgetreideart, sowohl von der Anbaufläche weltweit wie auch von der Verarbeitungsmenge. Hierzulande ist die Brotvielfalt bekanntlich sehr hoch und neben Weizen werden oft auch Roggen und Dinkel eingesetzt. Dagegen werden in anderen Ländern die meisten Backwaren aus Weizen hergestellt.

Der Aufbau des Korns ist bei allen Getreidearten ähnlich. Das Korn schließt im Inneren den sogenannten Mehlkörper ein, der hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von Stärke enthält, was das Getreide als Energieträger für die menschliche Ernährung sehr wertvoll macht. Ferner sind circa 12 Prozent Protein enthalten, etwa 80 Prozent davon entfallen auf Gluten. Dieses sogenannte Klebereiweiß ist für die Backeigenschaften des Mehls von hoher Bedeutung. Der Mehlkörper macht den größten Anteil am Kornvolumen aus und ist damit der Hauptbestandteil des Getreidemehls. In den Kornrandschichten sowie im Keimling befinden sich zusätzlich hohe Konzentrationen verschiedener Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium sowie Ballaststoffe, Vitamine, Fette und sekundäre Inhaltsstoffe. Weizenkeime – und damit auch Weizenkeimöl – ist zudem reich an Vitamin E. Da bei Vollkornmehl das ganze Korn vermahlen wird, enthält es folgerichtig auch alle Bestandteile des Korns, ist also ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.

Das Wissen um die positiven Eigenschaften von Vollkorn dürften mittlerweile eigentlich jedem Verbraucher bekannt sein, dennoch ist die Nachfrage nach Vollkornbrot eher bescheiden: Der Anteil des Vollkornmehls am Gesamtmehl, welches in deutschen Mühlen produziert wird, liegt bei etwa drei Prozent. Bei den Backwaren sind nur 11,4 Prozent Vollkorn- beziehungsweise Schwarzbrot.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens, der fast ausschließlich in und um Deutschland angebaut wird. Er erfreut sich zunehmender Beliebtheit, auch weil ihm nachgesagt wird, dass er sehr gesund sei. Dinkel ist bezüglich der Inhaltsstoffe dem Weizen sehr ähnlich, er hat etwas mehr Protein und Gluten, bis zu doppelt so viel Mineralstoffe wie Weizen, und ähnlich viele Ballaststoffe. Obwohl viele Menschen denken, dass sie keinen Weizen wohl aber Dinkel vertragen, konnten intensive wissenschaftliche Studien dieses Phänomen bisher nicht erklären. Möglicherweise hängt die Verträglichkeit eher mit dem Herstellungsprozess als mit dem Getreide selbst zusammen. Da die Glutenzusammensetzung bei Dinkel ein wenig anders ist als bei Weizen, muss beim Backen mit Vollkornmehlen etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt werden (der Bäcker spricht vom Brühstück) für die notwendige Stärkeverquellung.

Im Anbau benötigt Dinkel weniger Düngung als Weizen und kann auch auf schlechteren Böden angebaut werden, hat allerdings nur rund 70 Prozent des Kornertrags von Weizen.

Emmer ist eine alte Weizenart, die aktuell eine echte Anbaurarität ist, basierend auf Neuzüchtungen, die aus 50 bis 70 Jahre alten Genbankmustern selektiert wurden. Emmer ist ein entfernter Verwandter zu Weizen, der von den Inhaltsstoffen dem Dinkel sehr ähnlich ist; er hat in der Tendenz noch etwas mehr Protein und Gluten als Dinkel und ähnlich viel Ballaststoffe wie Weizen. Die Glutenzusammensetzung des Emmers ist nochmals leicht anders als beim Dinkel, insofern muss man beim Backen mit Emmer noch stabilisierender eingreifen als beim Dinkel. Emmer eignet sich daher eher als Zumischung.

Emmer lässt sich gut in Deutschland anbauen. Er wächst auch auf schlechten Böden und benötigt wenig bis keine Düngung, hat aber maximal 50 Prozent Kornertrag des Weizens.

Einkorn ist die älteste Weizenart, die ebenfalls auf Neuzüchtungen basiert, die aus alten Genbankmustern selektiert wurden. Einkorn ist ein sehr entfernter Verwandter zu Weizen, der sich mit seinen Inhaltsstoffen am deutlichsten in der großen Weizenfamilie vom Weizen abhebt. Das Korn enthält etwa zwei- bis viermal so viele Mineralstoffe wie Weizen, fast doppelt so viele sekundäre Inhaltsstoffe und Vitamine und achtmal mehr Carotinoide, insbesondere Luteine. Diese bringen einen fein-nussigen Geschmack und färben alle Einkornprodukte attraktiv gelb. Einkorn hat ähnlich viel Protein und Gluten wie Emmer, aber er scheint deutlich weniger von Proteinen als Weizen zu haben, die beim Menschen Allergien auslösen können. Einkorn hat ein sehr weiches Korn, das so klein ist, dass sich die Herstellung von hellem Auszugsmehl nicht lohnt. In der Verarbeitung ist Einkorn noch etwas schwieriger als Emmer, so dass bei der Verarbeitung zu reinen Einkornprodukten das besondere Können des Bäckers gefragt ist. Einkorn ist sehr gut als Beimischung zu verwenden.

Im Anbau ist Einkorn nachhaltig, denn er wächst auch auf schlechten Böden, benötigt wenig bis keine Düngung und ist bisher gegenüber allen Feld-Erkrankungen resistent; hat aber nur circa 25 Prozent Kornertrag des Weizens.

Weitere Weizenarten und Spezialitäten spielen beim Backen mit Vollkorn eine geringe Rolle. Nudelweizen, auch Hartweizen oder Durum genannt, wird zu 95 Prozent für die Pastaproduktion verwendet. Raritäten sind auch Khorosanweizen (eignet sich für elastische Teige) oder Binkel. Als alternative Sorten der Art Brotweizen sind noch Rotkornweizen und Gelbweizen zu nennen. Darin sind durch Kreuzung und Selektion natürliche Farbstoffe angereichert. Beim Gelbweizen ist es das Lutein wie im Einkorn, beim Rotkornweizen sind es Anthocyane. Beides sind ernährungsphysiologisch interessante sekundäre Pflanzenstoffe. Die Anthocyane des Rotkornweizens sind nur in den äußeren Kornschichten lokalisiert, kommen also nur im Vollkornmehl vor. Die Luteine des Gelbweizens sind gleichmäßig im Korn verteilt, also enthält auch Auszugsmehl von Gelbweizen einiges davon, was man an der Gelbfärbung der Backware auch erkennt.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

www.ble-medienservice.de/1004/brot-und-kleingebaeck

weizen.uni-hohenheim.de/vollkornbackbuch

www.bzfe.de/fileadmin/resources/import/pdf/EiF_Urgetreide_Mehr_Schein_als_Sein.pdf

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Intervallfasten

Begünstigt der Ernährungstrend Essstörungen?

Immer mehr Menschen nutzen regelmäßig Intervallfasten, um das Körpergewicht zu kontrollieren oder ein paar Pfunde zu verlieren. Bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen, vor allem Frauen, kann dieses Essverhalten allerdings Essstörungen begünstigen. Das zumindest lässt eine kanadische Studie vermuten, an der über 2.700 Probanden im Alter von 16 bis 30 Jahren beteiligt waren.

Unter Intervallfasten, auch intermittierendes Fasten, versteht man den Verzicht oder starke Einschränkung von Nahrung in bestimmten Zeitfenstern, die von Perioden mit normaler Nahrungsaufnahme unterbrochen werden. Es gibt verschiedene Formen. Besonders verbreitet ist, dass man innerhalb von acht Stunden am Tag normal isst und die restliche Zeit fastet (16:8). Beim 5:2-Protokoll folgen auf fünf Tage Essen zwei Tage mit reduzierter Kalorienaufnahme. Es gibt auch die Möglichkeit, jeden zweiten Tag zu fasten („alternate-day-fasting“).

Die Forschenden werten Daten aus der „Canadian Study of Adolescent Health Behaviors“ aus, die Informationen über Ess- und Lebensgewohnheiten sowie die soziale Gesundheit von jungen Menschen sammelt. Die Untersuchung fand im November und Dezember 2021 statt. Intervallfasten war in der Stichprobe weit verbreitet: Knapp 48 Prozent der Frauen und 38 Prozent der Männer hatten die Fastenmethode in den vergangenen zwölf Monaten genutzt.

Vor allem bei Frauen stand Intervallfasten mit ungesunden Einstellungen und Verhaltensweisen in Zusammenhang, die auf eine Essstörung hindeuten oder deren Entwicklung begünstigen können. Dazu zählten beispielsweise Überessen, Konsum von Abführmitteln, Essanfälle und bewusst herbeigeführtes Erbrechen. Sowohl bei Frauen als auch bei Männern war die Wahrscheinlichkeit höher, zwanghaft Sport zu betreiben. Das ist bedenklich, da Fasten in Kombination mit übermäßiger sportlicher Betätigung das Herz-Kreislauf-System belasten kann.

Möglicherweise ist Intervallfasten nicht so unbedenklich, wie es häufig eingestuft wird. Die Forschenden rufen in der Fachzeitschrift „Eating Behaviors“ dazu auf, die Fastenmethode vor allem für Heranwachsende nicht zur Gewichtskontrolle und -abnahme zu empfehlen. „Wir brauchen mehr Aufklärung im Gesundheitswesen und eine stärkere Sensibilisierung der Öffentlichkeit, auch in den sozialen Medien, für mögliche Schäden des Intervallfastens“, erklärt Studienautorin Kyle T. Ganson von der Universität Toronto. Allerdings steht die Wissenschaft noch am Anfang. Weitere Studien müssen folgen, um die Hintergründe zu beleuchten und die Zusammenhänge besser zu verstehen. Der nachhaltigste Weg zur Gewichtsabnahme ist nach wie vor nicht Fasten oder eine Diät, sondern eine langfristige Ernährungsumstellung hin zu einer vollwertigen und ausgewogenen Kost mit reichlich Obst, Gemüse und Vollkornprodukten.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://doi.org/10.1016/j.eatbeh.2022.101681

Wie Intervallfasten empfohlen wird, lesen Sie hier:
https://www.bzfe.de/fileadmin/resources/import/pdf/online_spezial_7_2017_intervallfasten.pdf

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Mehr Nüsse auf den Teller

So kommt man an den Kern

Unser Speiseplan soll gesund und umweltgerecht sein. Damit unsere Gesundheit und die unseres Planeten gleichermaßen geschützt werden, müsste laut Empfehlungen der „Planetary Health Diet“ unser Konsum an Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen ungefähr verdoppelt werden, der Verzehr von Fleisch und Zucker dagegen halbiert. 50 Gramm Nüsse und Kerne am Tag sieht dieser Speiseplan der Zukunft zum Beispiel vor. Das sollte in der Weihnachtszeit wohl kein Problem sein, denn traditionell gehören Nüsse in vielen Haushalten auf den Nikolaus- und Weihnachtsteller. Auch in vielen Plätzchen, Weihnachtsstollen und -kuchen dürfen sie nicht fehlen.

Auf den Weihnachtsteller kommen in der Regel ganze Nüsse und Mandeln. Auch Erdnüsse sind beliebt. Letztere gehören trotz des Namens botanisch gesehen gar nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Sie sind sehr einfach mit der Hand zu schälen. Bei Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln sitzt der essbare Kern – oder genaugenommen der Samen – dagegen in einer harten Schale. Hier bedarf es eines guten Nussknackers, um an ihn heran zu kommen. Ein herkömmlicher Zangennussknacker für unterschiedliche Nussgrößen reicht dafür in der Regel aus.

Der essbare Kern oder Samen ist noch mit einer dünnen Haut überzogen. Diese kann mitgegessen werden. Wer sie nicht mag, kann die Nusskerne oder Mandeln noch kurz in heißes Wasser legen, dann löst sich die Haut durch leichtes Reiben schnell ab. So frisch „blanchierte“ Nuss- und Mandelkerne eignen sich auch sehr gut zum Backen feiner Gebäcke wie z. B. Makronen, Macarons oder Zimtsterne oder auch zum Herstellen von Marzipan und Pralinen.

Einfacher ist es, auf küchenfertige Backzutaten zurückzugreifen. Nuss- und Mandelkerne gibt es in allen möglichen Varianten: ungeschält (also noch mit der feinen Haut), blanchiert, gemahlen, gehackt, als Blättchen und Stifte – da ist für jeden Verwendungszweck etwas dabei.

Bereits geknackt sind Nuss- und Mandelkerne in unterschiedlichsten Nussmischungen erhältlich und können so ganz bequem als Knabberei gegessen oder als Zutat in Salaten, Suppen usw. verwendet werden. So kann auch sonst im Jahr unser Nusskonsum an die 50 g pro Tag herankommen. Wobei die ungewürzten, nicht gesalzenen Varianten immer zu bevorzugen sind und trotz der gesunden Fette der dadurch hohe Kaloriengehalt in die Gesamtenergieaufnahme am Tag mit eingerechnet werden sollte.

Renate Kessen, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/nuesse/

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/planetary-health-diet/

https://www.ble-medienservice.de/0289/nuesse-lebensmittel-infoblatt

https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2021/dezemer/nuesse-kuechenfertig-machen/

https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/nuesse/nuesse-gesund-essen/

https://www.ble-medienservice.de/0592/kuechengeheimnissen-auf-der-spur-experimente-rund-um-keime-nuesse-speisefette

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Von Möhren und Karotten

Zweitliebstes Gemüse der Deutschen

Im Handel wird bisweilen zwischen Möhren und Karotten unterschieden: Danach sind Möhren die länglichen, walzenförmigen bis spitzen Rüben und Karotten die eher rundlichen, kurzen und dicken Rüben. Um es gleich vorweg zu sagen: Es gibt keinen botanischen Unterschied zwischen Möhren und Karotten. Es sind nur zwei Namen von vielen für das gleiche Gemüse. Weitere verbreitete Bezeichnungen sind etwa Speisemöhren, Mohrrüben, Rübli, Riebli, Gelbrübe oder Gelbe Rübe; im äußersten Nordwesten unserer Republik auch einfach nur Wurzel genannt. Die gehobene Gastronomie verwendet übrigens gerne die Bezeichnung Karotte, weil diese wohl eleganter klingt. Botanisch ist und bleibt das kultivierte primär orangefarbene Wurzelgemüse – das es allerdings auch in Gelb, Weiß, Rot und Violett gibt – immer Daucus carota subsp. sativus.

Nach den jüngsten Angaben des Statistikportals statista konsumierten die Bundesbevölkerung im Berichtszeitraum 2020/21 von diesem Gemüse rund 11,5 Kilogramm. Damit rangieren Möhren auf Platz zwei hinter Tomaten als beliebtestes Gemüse in Deutschland. Fairerweise muss man sagen, dass in dieser Statistik auch der Verzehr von Roten Rüben – alias Rote Bete – enthalten ist. Da deren Anteil am Konsum jedoch (noch) gering ist, schmälert das nicht die Bedeutung von Möhren
.
Möhren kommen zum überwiegenden Teil aus heimischer Produktion. Die Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Rheinland-Pfalz. Möhrenfelder finden sich aber in ganz Deutschland. Importware kommt hauptsächlich aus den Niederlanden, Italien, Spanien, Dänemark, Belgien und Israel.

Folgende Angebote stehen uns zur Verfügung: Bundmöhren – die frühen Möhrensorten sind sehr zart, es gibt sie von Mai bis in den Sommer. Frisch geerntet werden sie mit Blattwerk verkauft. Meist maschinell, zum Teil aber auch in aufwändiger Handarbeit geerntet. Am Zustand der Blätter lässt sich übrigens gut erkennen, wie frisch die Möhren sind. Nach dem Kauf sollte das Kraut aber umgehend entfernt und anderweitig verwendet werden (zum Beispiel für ein Pesto), da es sonst Wasser und Nährstoffe aus den Rüben „zieht“, und diese dadurch schneller schrumpeln. Waschmöhren – ab Spätsommer sind dann die sogenannten Waschmöhren erhältlich. Sie werden für den Verkauf gewaschen, das Blattgrün entfernt sowie nach Größe und Optik sortiert. Angeboten werden sie überwiegend in der Schale oder im Beutel, aber zunehmend auch als lose Ware. Die Lagerfähigkeit ist sehr gut. Lagermöhren – späte Möhrensorten dienen als Lagermöhren und benötigen eine besonders lange Kulturzeit. Vor dem ersten Frost werden sie dann geerntet und ohne Kraut aber mitsamt der anhaftenden Erde in Holzkisten gefüllt. Die Erde dient als Verdunstungsschutz. Vor dem Verkauf wandern sie aus den (meist gekühlten) Lagerräumen zunächst in die Waschstraße, ehe sie ihren Weg zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern antreten. Dank der Lagermöhren können in Deutschland fast ganzjährig regional produzierte Möhren angeboten werden.

Möhren sind mit 25 Kilokalorien pro 100 Gramm ein energiearmes Gemüse. Der Kohlenhydratanteil liegt bei etwas über sechs Gramm, wovon rund fünf Gramm auf Zucker entfallen. Der Ballaststoffgehalt ist mit 3,6 Gramm im Vergleich zu anderen Gemüsen relativ hoch. Richtig hoch ist der Gehalt an Carotinoiden: 9.820 Mikrogramm sind es, das ist der höchste Wert, den man unter allen gängigen Gemüsearten finden kann. Carotinoide geben dem Wurzelgemüse auch die typische Färbung. Zu ihnen gehört auch Beta-Carotin (oder Pro-Vitamin A), das der Körper selbst in Vitamin A umwandeln kann. Das Vitamin wird unter anderem zum Hell-Dunkel-Sehen benötigt. Da Carotinoide fettlöslich sind, ist es empfehlenswert, bei der Zubereitung stets etwas hochwertiges Speiseöl oder Fett hinzu zu geben.

In der Küche sind Möhren „ein Spiel ohne Grenzen“. Ob roh als Snack, in Salaten oder als Saft, in Suppen, in Aufläufen, gedünstet als Beilage und in Mischgemüse oder püriert, Möhren lassen sich außerordentlich vielseitig verwenden und gut kombinieren, sogar herzhaft und süß. In Backwerk wie Rüblikuchen, Muffins und in Brot sorgen Möhren für Aroma und Saftigkeit.

Möhren sind am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufgehoben. Hier halten sie in der Regel mindestens sieben bis zehn Tage. Prinzipiell können Kunststoffverpackungen die Haltbarkeit noch deutlich verlängern. Hat sich innerhalb der Verpackung jedoch Schwitzwasser gebildet, was sehr häufig vorkommt, steigt das Fäulnis- und Schimmelrisiko. In dem Fall sollte die Umverpackungen sogleich entfernt werden. Da Möhren Ethylen-empfindlich sind, sollten sie getrennt von Äpfeln, Birnen oder Tomaten lagern, ansonsten altern sie schneller.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

www.landwirtschaft.de/landwirtschaftliche-produkte/wie-werden-unsere-lebensmittel-erzeugt/pflanzliche-produkte/moehren

Produktinformation Möhren: www.ble-medienservice.de/0107/moehren-produktinformation

Lebensmittel-Infoblatt: www.ble-medienservice.de/0288/moehren-lebensmittel-infoblatt

www.zugutfuerdietonne.de/blog/schon-gewusst/faktenblatt-moehren

www.bzfe.de/bildung/unterrichtsmaterial/grundschule/wie-kommt-die-moehre-auf-den-teller

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Anti-Aging mit Omega-3-Fettsäuren

Wirken sie dem Alterungsprozess entgegen?

Eine Ernährung mit reichlich Omega-3-Fettsäuren hält gesund und kann offenbar auch den Alterungsprozess verlangsamen. Das lässt eine Übersichtsstudie der Polnischen Akademie der Wissenschaften vermuten, die den Zusammenhang zwischen Omega-3-Fettsäuren und sogenannten Telomeren untersucht hat. Dafür wurden elf Beobachtungs- und Interventionsstudien am Menschen und drei Studien an Nagetieren ausgewertet.

Telomere befinden sich an den Enden der Chromosomen, in denen die genetische Information der Zelle gespeichert ist. Sie wirken als „Schutzkappen“, die den Abbau der Erbinformation verhindern und dadurch die optimale Zellfunktion erhalten.

Telomere gelten als unsere biologische Uhr, da sie mit jeder Zellteilung kürzer werden. Ab einer kritischen Länge können sie ihre Schutzfunktion nicht mehr erfüllen. Das führt dazu, dass die Zelle sich nicht mehr teilt und stirbt. Je mehr Zellen diesen Punkt erreichen, desto höher ist das Risiko für Gewebeverluste und Organversagen. Die Telomerlänge steht demnach in einem direkten Zusammenhang mit dem Alterungsprozess von menschlichen Zellen. Wie stark sich Telomere verkürzen, kann durch Lebens- und Ernährungsgewohnheiten beeinflusst werden. Es ist bekannt, dass sich Entzündungen und oxidativer Stress negativ auf diesen Prozess auswirken.

Auch wenn die Ergebnisse der bislang veröffentlichten Studien nicht einheitlich sind, konnte die Mehrheit einen positiven Einfluss von Omega-3-Fettsäuren auf die Telomerlänge und damit den Alterungsprozess bestätigen. Die Forschenden führen dies in erster Linie auf die Reduktion von oxidativem Stress und Entzündungen zurück.

Allerdings ist Alterung ein komplexer Prozess, der von vielen verschiedenen Faktoren abhängt. Die Resultate müssen noch durch weitere Studien untermauert werden. Es wäre nach Ansicht der Forschenden sinnvoll, Omega-3-Fettsäuren differenzierter zu betrachten und mögliche Unterschiede bezüglich Art, Herkunft und Dosis genauer zu untersuchen. Der Bedarf kann sich je nach Alter, Geschlecht und Gesundheitszustand unterscheiden, ist im Journal „Nutrients“ zu lesen.

Omega-3-Fettsäuren erfüllen im Körper viele wichtige Funktionen und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Gute Lieferanten sind fettreiche Kaltwasserfische wie Hering, Lachs und Makrele, aber auch bestimmte pflanzliche Öle wie Leinöl und Rapsöl, Leinsamen, Kürbiskerne, Walnüsse und Chiasamen. Die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln ist bei einer abwechslungsreichen Ernährung in der Regel nicht notwendig und sollte daher immer mit einem Arzt abgeklärt werden.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
Nutrients 2022, Bd. 14, Nr. 18, 3723; https://doi.org/10.3390/nu14183723

https://www.wissenschaft.de/gesundheit-medizin/langsamer-altern-durch-mediterrane-ernaehrung/

BZfE-Fachzeitschrift Ernährung im Fokus, Schwerpunkt Anti-Aging: https://www.ble-medienservice.de/5884/ernaehrung-im-fokus-07-08/2018?number=5884

Weltweite Versorgungslücke bei Omega-3-Fettsäuren https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/maerz/weltweite-versorgungsluecke-bei-omega-3-fettsaeuren/

Omega-3-Fettsäuren im Fisch https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-gesund-essen/

Broschüre „Fisch und Fischerzeugnisse“, Bestell-Nr. 1001, 2,50 Euro, https://www.ble-medienservice.de/1001/fisch-und-fischerzeugnisse

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Schwerpunkt Nahrungsergänzungsmittel

Herbstausgabe „Ernährung im Fokus“ erschienen

Vom Vitamin-C-Präparat bis zur Kurkuma-Kapsel – gerade in der Erkältungszeit glauben viele Menschen, ihrer Gesundheit mit einer Extraportion Vitaminen, Mineralstoffen oder anderen Nahrungsergänzungen Gutes zu tun. Davon zeugt der seit Jahren steigende Absatz. Doch wie notwendig und sinnvoll ist das Angebot? Darüber gehen die Meinungen auseinander.

Nahrungsergänzungsmittel mit allen ihren Facetten sind Schwerpunkt der Herbstausgabe von „Ernährung im Fokus“, der Fachzeitschrift des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Es geht um Angebot, Vermarktung und Verwendung, Nahrungsergänzungsmittel im Spannungsfeld von Lebensmittelrecht und Gesundheit oder im Sport.

Für manche sind sie „Heilsbringer“, für andere „Teufelswerk“. Doch „Schwarz-oder-weiß-Denken“ hilft bei Nahrungsergänzungsmitteln nicht weiter – oft sind es gerade die Grautöne, die für Konsumierende und Ratsuchende relevant sind: Einerseits gibt es sinnvolle Produkte für bestimmte Zielgruppen, andererseits viel Unsinn, überzogene Versprechungen und Geschäftemacherei, schreibt zum Beispiel der Glossist Stefan Hackenberg.

Darüber hinaus befasst sich die Ausgabe mit den Themen Nachhaltigkeit, Ernährungsbildung, Diversität in Schule und Beratung, postprandiale Hypotonie sowie Verbesserung der Ernährungssituation in Westafrika mithilfe eines vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) finanziell geförderten Projekts.

Dazu präsentiert die Internet-Seite www.ernaehrung-im-fokus.de verschiedene thematisch passende „Highlights“, zum Beispiel „Calciumpräparate fördern Darmpolypen – Calcium aus Lebensmitteln nicht“ aus Ausgabe 01 2019 oder „Höchstmengen von Vitaminen und Mineralstoffen in Nahrungsergänzungsmitteln“ aus Ausgabe 02 2020.

Die drei Social-Media-Accounts @ErnaehrungF (Twitter), @ErnaehrungimFokus (Facebook) und @ernaehrungimfokus (Instagram) runden mit regelmäßig erscheinenden „Wissenshäppchen“ das Angebot ab.

Ruth Rösch, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
Ein Einzelheft der Ausgabe 03 2022 der Zeitschrift „Ernährung im Fokus“ mit der Bestell-Nr. 5283 erhalten Sie für 4,50 Euro. https://www.ble-medienservice.de/5083/ernaehrung-im-fokus-03/2020?number=5083

Das Jahresabo „Ernährung im Fokus“ hat die Bestell-Nr. 9104. Verschiedene Varianten stehen zur Auswahl: https://www.ble-medienservice.de/9104/ernaehrung-im-fokus-das-abo?number=9104

Pressekontakt:

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Gesundheitsblog-mediportal-online.de

Gesundheit – Nachrichten aus Sicht der ganzheitlichen Medizin, Naturheilkunde und Homöopathie

Archiv der Kategorie: Nährstoffe

Kräuter – Knigge

So behalten Küchenkräuter ihr Aroma

Präbiotika, Probiotika, Postbiotika

Was ist der Unterschied?

Omega-3-Fettsäuren aus Fisch

Auch positiv für die Nierenfunktion?

Schwarzer Holunder kann antiviral wirken

Wie sich Viren im Körper vermehren und warum Holunder bei ihrer Abwehr hilft

Weizen – darum ist Vollkorn so gesund

Wie steht es um Dinkel, Emmer und Co?

Intervallfasten

Begünstigt der Ernährungstrend Essstörungen?

Mehr Nüsse auf den Teller

So kommt man an den Kern

Von Möhren und Karotten

Zweitliebstes Gemüse der Deutschen

Anti-Aging mit Omega-3-Fettsäuren

Wirken sie dem Alterungsprozess entgegen?

Schwerpunkt Nahrungsergänzungsmittel

Herbstausgabe „Ernährung im Fokus“ erschienen