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Der Masterplan für gutes Essen

Ernährungsfachleute unterstützen Ernährungsstrategie

Die aktuelle Bundesregierung geht das Thema Ernährung erstmals ganzheitlich an: Im Koalitionsvertrag ist die Erarbeitung einer Ernährungsstrategie bis Ende 2023 verankert. Das Ziel lautet, die Ernährung in Deutschland bis zum Jahr 2050 nachhaltiger, gesundheitsförderlicher, tierwohlorientierter, inklusiver und vor allem klimafreundlicher zu gestalten.

NUTRITION HUB – Deutschlands größtes Netzwerk für Ernährungsexpertinnen und -experten – hat 170 Ernährungsprofis befragt, in welchen Bereichen sie die größten und dringlichsten Hebel der Ernährungsstrategie sehen – und wie diese ihre Arbeit positiv beeinflussen kann. Das Ergebnis: Die Fachleute aus Wissenschaft und Praxis unterstützen die Strategie und deren Potenzial, die Ernährung in unserem Land besser zu machen. Denn es sind vor allem sie, die eine Umsetzung des Masterplans für gutes Essen möglich machen.

In der Veröffentlichung „Gutes Essen für alle – Der Masterplan“, die NUTRITION HUB gemeinsam mit dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) herausgibt, fokussieren sich die Fachleute auf vier Bereiche, in denen sie positive Veränderungen erwarten:

Gute Küche von der Kita bis zum Seniorenheim: In den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung essen laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) täglich mehr als 17 Millionen Menschen. Diesen Kindern und Erwachsenen wird so eine vollwertige und nachhaltige Ernährung ermöglicht. Hier besteht Potenzial, etwas an den sogenannten Ernährungsumgebungen zu ändern und so den Menschen die gesündere Wahl einfacher zu machen. Es zahlt sich aus, wenn grundsätzlich Fachkräfte die Speisepläne für die Gemeinschaftsverpflegung erstellen und die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als bundesweite Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung eingeführt würden. Wichtig: Die Verpflegung in Kitas und Schulen ist Versorgungs- und Bildungsauftrag zugleich.
Frühreif? Nicht in Sachen Ernährung: Bildung ist einer der wichtigsten Hebel, um schon im Kindesalter die Weichen in Richtung einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung zu stellen. Eine gute Ernährungsbildung stellt lebensnahe Fragen: Wo kommen unsere Lebensmittel her? Welche kulturellen Unterschiede gibt es beim Essen? Wofür ist es gut, wenn man kochen kann? Was leistet eine gesundheitsförderliche Ernährung für meinen Körper? Welchen Einfluss haben soziale Medien auf meine Körperwahrnehmung und mein Essverhalten? Die Fachleute sind sich einig: Die Vermittlung von Ernährungskompetenz in Kita und Schule ist besonders wichtig. Für die Zukunft erhoffen sie sich Maßnahmen, bei denen sie mit ihrer Expertise den pädagogischen Fachkräften zur Seite stehen.
Ernährungskommunikation – so bunt wie die Teller im Land: In den Augen der Expertinnen und Experten kann noch fundierter und noch näher an der Lebensrealität der Verbraucherinnen und Verbraucher über Ernährung und Lebensmittel informiert werden. Dazu können digitale Kanäle und soziale Medien besser genutzt werden. So wird gutes Essen und Trinken nahbar, greifbar und emotional.
Bahn frei für die Ernährungs-Profis: Die Fachleute machen sich stark dafür, die Öffentlichkeit für den Nutzen der Ernährungsprävention zu sensibilisieren. Sie wünschen sich, dass die Leistungen der qualifizierten Ernährungsberatung und -therapie von den Krankenkassen anerkannt und erstattet werden. Um seriöse Anbieter in diesem Bereich zu unterstützen, ist eine geschützte Berufsbezeichnung als Ernährungstherapeutin oder Ernährungstherapeut wünschenswert.

Die vollständige Veröffentlichung „Gutes Essen für Alle – Der Masterplan“ gibt es auf der Nutrition-Hub-Webseite: https://www.nutrition-hub.de/reports. www.bzfe.de

Zum Hintergrund
Im Oktober 2022 wurden Ernährungsexpertinnen und -experten aus den Netzwerken von NUTRITION HUB und BZfE zu den verschiedenen Themenfeldern der Ernährungsstrategie befragt. 170 Fachleute aus den unterschiedlichsten Bereichen des Ernährungssektors nahmen an der Online-Befragung teil. Die Antworten wurden kategorisiert und zusammengefasst. Im Rahmen dieser Befragung ist auch der Trendreport Ernährung 2023 entstanden.

Pressekontakt:

Herausgeberin: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Telefon: 0228 / 68 45 – 0
Internet: www.ble.de
E-Mail: info@ble.de

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Bewusst und achtsam essen und trinken

Kostenloses Medienpaket für die Ernährungsberatung

Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat ein neues, digitales Medienpaket rund um das Thema achtsames Essen herausgegeben.

Die ganze Aufmerksamkeit bewusst und genussvoll dem Essen zu widmen, klingt einfach – ist es oft aber nicht. Permanentes Multitasking, Stress und Zeitmangel führen häufig dazu, dass die Bedeutung der Mahlzeiten völlig in den Hintergrund tritt. Sich dessen bewusst zu sein und den Wunsch und Willen zu entwickeln, etwas zu verändern, öffnet jedoch gute Möglichkeiten, achtsames Essen in den Alltag zu integrieren. Daher sollte das Einüben von Achtsamkeit einen festen Platz in der ganzheitlichen Ernährungsberatung haben. Das Beratungsmaterial „Essen & Trinken – bewusst & achtsam“ bietet dafür eine reiche Quelle an Inspiration und unterstützt Ernährungsfachkräfte dabei, Aspekte der Achtsamkeit in ihren Beratungseinheiten zu berücksichtigen.

Das Medienpaket besteht aus einem Modul mit Hintergründen und Hinweisen für die Ernährungsberatung, einer Broschüre für Klientinnen und Klienten sowie 15 Arbeitsvorlagen und 10 Schaubildern im PDF-Format. Die Arbeitsvorlagen sind die Basis für viele der im Beratungsmodul beschriebenen Übungen und dienen gleichzeitig dazu, Gewohnheiten im Alltag, körperliche und geistige Energiereserven und Gefühle zu dokumentieren, um gemeinsam mit Klientinnen und Klienten wertvolle Erkenntnisse zu gewinnen. Anleitungen für Achtsamkeitsübungen runden die Arbeitsvorlagen ab. Zusätzlich zu den PDF-Dateien werden auch Dateien im Word-Format angeboten, die individuell angepasst werden können.

Mithilfe der Schaubilder können Ernährungsfachkräfte verschiedene Aktivitäten als Alternativen zum Essen visualisieren. Wenn Klientinnen und Klienten in der Beratung entdeckt haben, welche Bedürfnisse eigentlich dahinterstecken, wenn sie essen, obwohl sie eigentlich keinen Hunger haben, finden sie hier viele Ideen, wie sie diese Bedürfnisse anderweitig befriedigen können. Die Schaubilder können sowohl farbig ausgedruckt und laminiert als auch auf dem Tablet oder dem PC eingesetzt werden.

Das Medienpaket ist als Ideenpool konzipiert, aus dem sich Fachkräfte nach eigenen Wünschen und je nach Beratungssituation bedienen können. Da die Inhalte nicht aufeinander aufbauen, können Schwerpunkte selbst gesetzt werden. Lediglich bei einigen Themen gibt es Vorschläge, wie Übungen über die Kapitel hinaus miteinander kombiniert werden können, um Erfahrungen zu vertiefen und zu verfestigen.

Ergänzend zum Medienpaket gibt es unter https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/wie-emotionen-unser-essen-beeinflussen/ Audio-Dateien, die dabei helfen, Achtsamkeitspausen vor dem Essen einzulegen und zwischendurch zu entspannen.

www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Das Medienpaket „Essen & Trinken bewusst & achtsam“, enthält 1 Beratungsmodul für Ernährungsfachkräfte, 1 Broschüre für Klientinnen und Klienten, 10 Schaubilder und 15 Arbeitsvorlagen.

Erhältlich als kostenloser Download unter: https://www.ble-medienservice.de/0531/essen-trinken-bewusst-achtsam?number=0531

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Obst- und Gemüseversorgung nicht überall ausreichend

Zusammenhang mit Risiko für Bluthochdruck untersucht

Wenn die Obst- und Gemüseversorgung in einem Land nicht ausreichend ist, gibt es dort offenbar ein höheres Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem Menschen in ärmeren Ländern Afrikas und Asiens sind betroffen, hat eine internationale Studie gezeigt.

Ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse kann das Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich senken, da wertvolle Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe zugeführt werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, täglich mindestens 400 Gramm oder fünf Portionen frisches Obst und Gemüse zu essen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Erwachsenen zu 400 Gramm Gemüse und 250 Gramm Obst am Tag. Allerdings unterscheidet sich die Verfügbarkeit je nach Land und Region. Um die Lage differenzierter zu betrachten, haben Forschende aus Großbritannien Daten aus 159 Ländern für die Jahre 1975 bis 2015 untersucht.

Weltweit betrachtet, ist das Angebot an Obst und Gemüse in den vergangenen vierzig Jahren insgesamt größer geworden. Beim Obst hat sich die durchschnittliche Zufuhr um etwa eine Portion pro Kopf und Tag erhöht. Die Gemüseversorgung ist um fast drei Portionen gestiegen – dieser Anstieg ist vor allem von einem stark erhöhten Angebot in China beeinflusst. Je mehr Obst und Gemüse in einem Land verfügbar waren, desto höher der Verzehr und desto seltener litten die Menschen an Bluthochdruck. Für jede Portion Obst und Gemüse pro 1.000 kcal Verzehrsmenge ist die Prävalenz um 1,0 bis 1,5 Prozentpunkte zurückgegangen.

Auch wenn die weltweite Entwicklung positiv war, verfügte nur die Hälfte der Länder über ein ausreichend hohes Angebot an Obst und Gemüse, um die WHO-Empfehlungen einzuhalten. In Regionen mit mittlerem Einkommen wie Osteuropa und mit niedrigem Einkommen wie Südasien und Afrika südlich der Sahara war die Versorgung deutlich schlechter als in reicheren Ländern. Das lag unter anderem an den relativ hohen Kosten für Obst und Gemüse und den Verlusten durch wärmeres Klima und schlechtere Kühlmöglichkeiten entlang der Versorgungskette.

Die regionalen Unterschiede im Obst- und Gemüseangebot sind groß, fassen die Forschenden im Fachblatt „BMJ Nutrition, Prevention & Health“ zusammen und vermuten einen Zusammenhang mit dem Bluthochdruckrisiko. So ist die Zahl der Betroffenen laut Studie in ärmeren Ländern in den vergangenen Jahrzehnten deutlich gestiegen, während sie in reicheren Ländern kontinuierlich gesunken ist. Es sei wichtig, vor allem in einkommensschwachen Ländern angepasste Maßnahmen zur Erhöhung des Obst- und Gemüse-Angebots zu ergreifen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf nationaler und globaler Ebene entgegenzuwirken.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

http://dx.doi.org/10.1136/bmjnph-2022-000455

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/mehr-gemuese-und-obst/

5 am Tag Check: Wie viel Gemüse und Obst essen Sie pro Tag? https://www.bzfe.de/5-am-tag-check/

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Kräuter – Knigge

So behalten Küchenkräuter ihr Aroma

Ob aus dem Supermarkt, dem Garten oder von der Fensterbank: Frische Kräuter bringen Geschmack und Abwechslung in die Küche, helfen beim Salzsparen und machen Speisen bekömmlicher. Wie durch die richtige Lagerung und Zubereitung das vielseitige Aroma von Kräutern erhalten bleibt, zeigt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill oder Rosmarin – die Auswahl an Küchenkräutern ist riesig. Sie werden tiefgekühlt, frisch und verpackt als Schnittkräuter, im Bund oder als Topfpflanze angeboten. Pflanzen im Topf halten sich in der Regel länger und wachsen bei sorgsamer Pflege sogar nach. Schnittkräuter sollten immer frisch gekauft und nur wenige Tage am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden: Dazu die Kräuter in ein feuchtes Tuch oder direkt nach dem Waschen noch feucht in eine Frischhaltebox geben. Einzelne Stängel oder ein ganzer Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser. Wichtig: Direkt vor dem Verwenden die unzerkleinerten Kräuter nochmals kurz waschen und vorsichtig trocken tupfen.

Kräuter nicht zu sehr zerkleinern Damit Kräuter im Essen ihre Wirkungen entfalten können, müssen sie schonend behandelt werden. Das in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) angesiedelte BZfE rät, die Stängel und Blätter erst kurz vor der Verwendung mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Küchenschere zu schneiden, damit möglichst viele Aromen erhalten bleiben. Denn für die typischen Aromen sind in erster Linie ätherische Öle verantwortlich. Sie sind in winzige Zellen eingeschlossen, die beim Zerkleinern zerstört werden. Je mehr geschnitten, gedrückt oder zerrieben wird, desto mehr Aroma geht verloren.

Mitgaren oder zum Schluss dazu? Manche Kräuter verlieren beim Kochen schnell ihr Aroma und kommen deshalb ganz zum Schluss an die Speise, andere entfalten es auch bei Hitze und dürfen länger mitgaren. Als Faustregel gilt: Frische Kräuter mit eher robusten Blättern wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer dürfen länger mitgaren. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Minze oder Zitronenmelisse kommen am besten kurz vor dem Servieren dazu.

Bei getrockneten Kräutern ist das Aroma häufig recht intensiv, weshalb sie zunächst vorsichtig dosiert werden sollten. Wer das Aroma verstärken möchte, kann sie direkt vor dem Gebrauch etwas zerreiben.

Weitere Informationen zu Kräutern gibt es unter www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kraeuter.

Wie Kräuter richtig vorbereitet werden, zeigt das BZfE auf YouTube: www.youtube.com/watch?v=9uG8VflH_ZI

www.bzfe.de

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Traumduo „Bio“ und „regional“

Regionale Bio-Lebensmittel schützen das Klima

Nicht neu: Unsere aktuelle Ernährungsweise verursacht hohe Emissionen von Treibhausgasen entlang der gesamten Wertschöpfungskette für Lebensmittel. Weil wir einen direkten Einfluss auf das haben, was täglich auf unsere Teller kommt, ist eine klimafreundliche Ernährung ein wichtiger Hebel, um unseren persönlichen CO2-Fußabdruck zu verkleinern. Für Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich auf diesen Weg machen wollen, ist es aber gar nicht so einfach, nachvollziehbare Informationen darüber zu finden, was beim Einkauf im Hinblick auf das Klima die beste Wahl ist. Um das zu ändern, hat das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Österreich ausgewählte pflanzliche und tierische Produkte aus verschiedenen Erzeugungssystemen miteinander verglichen.

Für ihre Studie haben die Forschenden CO2-Bilanzen für Brot, Eier, Milch, Haferdrink, Tomaten, Äpfel, Tofu, Schweine- und Rindfleisch erstellt und untersucht, welche Unterschiede es macht, ob diese ökologisch oder konventionell erzeugt wurden, regional oder nicht. Das zentrale Ergebnis: Eine regionale Bio-Erzeugung geht immer mit den geringsten CO2-Emissionen einher, die konventionelle mit den höchsten. Auf Platz 2 landete Bio, gefolgt von regional produzierten Lebensmitteln aus konventioneller Landwirtschaft. Besonders deutlich waren die Unterschiede bei den pflanzlichen Lebensmitteln.

Generell wird bei CO2-Bilanzen von Lebensmitteln diskutiert, wie sinnvoll es ist, Werte pro Kilogramm Lebensmittel gegenüberzustellen, ohne die Nährwerte mit einzubeziehen. So müsste man viele Liter Hafermilch trinken, um dieselben Nährstoffe aufzunehmen wie mit einem Liter Kuhmilch. Der Vergleich hinkt also. Außerdem ist zu bedenken, dass der CO2-Fußabdruck nicht der einzige Umweltfaktor ist, von dem der Erhalt unserer natürlichen Lebensgrundlagen abhängt. Denn das gegenwärtige Ernährungssystem hat auch negative Auswirkungen auf andere planetare Grenzen wie Land, Wasser oder die biologische Vielfalt. Wie andere Studien zeigen konnten, haben auch hier ökologisch erzeugte Lebensmittel die Nase vorn, zum Beispiel, weil sie kein Soja aus Übersee als Futtermittel oder keine künstlichen Mineraldünger nutzen.

Sicher ist jedenfalls, dass Ernährungsweisen mit einem hohen Anteil an Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten und Nüssen nicht nur gesund, sondern auch gut für die Umwelt und das Klima sind. Und offensichtlich ist es optimal, wenn diese ökologisch, regional und saisonal erzeugt werden. Damit alle Menschen in Deutschland klima- und umweltfreundlich essen können, müssen regionale Bio-Lebensmittel aber auch in ausreichendem Maße verfügbar und für jeden und jede bezahlbar sein. Um dies voranzutreiben, entwickeln immer mehr Kommunen und Bundesländer Ernährungsstrategien mit Zielen und Maßnahmen für eine nachhaltige Lebensmittelversorgung vor Ort.

Melanie Kirk-Mechtel, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/netzwerke-bilden/kommunale-ernaehrungsstrategien/

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/ernaehrung-und-klimaschutz/

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/bio-lebensmittel/

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/regional-einkaufen/

https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/grundlagen/nachhaltige-ernaehrung/

Broschüre: https://www.ble-medienservice.de/3659/was-hat-mein-essen-mit-dem-klima-zu-tun

Link zur Studie: https://orgprints.org/id/eprint/42833/1/studie_klimaschutz_ernaehrung_2111.pdf

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Weniger Salz im Essen

WHO fordert mehr Rechtsvorschriften

Weltweit essen Menschen zu salzreich und nehmen dadurch zu viel Natrium auf. Nur fünf Prozent der Mitgliedstaaten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wirken einer übermäßigen Natriumzufuhr durch verbindliche und umfassende Maßnahmen entgegen, geht aus einem globalen Bericht hervor.

Weltweit seien jedes Jahr etwa 1,89 Millionen Todesfälle auf eine erhöhte Natriumzufuhr zurückzuführen. Zu viel Natrium in der Nahrung erhöht nicht nur das Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sondern wird auch mit Magenkrebs und Nierenleiden in Verbindung gebracht.

Die Hauptquelle für Natrium ist Speisesalz (chemisch: Natriumchlorid). Die durchschnittliche Salzaufnahme liegt weltweit bei 10,8 Gramm täglich und damit mehr als doppelt so hoch wie die WHO-Empfehlung von weniger als 5 Gramm pro Tag; das entspricht einem gestrichenen Teelöffel. Alle 194 Mitgliedstaaten der WHO hatten bereits im Jahr 2013 vereinbart, den Natriumkonsum bis zum Jahr 2025 um 30 Prozent zu senken. Dieses Ziel liegt offenbar noch in weiter Ferne.

Mit Hilfe der „Sodium Country Score Card“ zeigt die WHO in ihrem aktuellen Bericht, welche Fortschritte die einzelnen Länder bei der Umsetzung von Maßnahmen zur Reduzierung der Natriumzufuhr erreicht haben. Nur neun Staaten haben mehrere verbindliche politische Regeln und alle von der WHO empfohlenen Maßnahmen umgesetzt, darunter eine verpflichtende Natrium-Kennzeichnung auf vorverpackten Produkten. Dazu zählen Brasilien, Chile, Litauen, Malaysia, Mexiko, Saudi-Arabien, Spanien, Tschechien und Uruguay. In den meisten Ländern gibt es nur eine oder keine verbindliche Rechtsvorschrift. Auch Deutschland hat nur freiwillige Empfehlungen festgelegt. So möchte die Bundesregierung mit der „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie“ eine gesundheitsförderliche Ernährung unterstützen, wobei der Fokus auf weniger Salz, Zucker und Fetten in Fertigprodukten liegt.

Die Reduzierung der Natriumzufuhr sei eine der kosteneffizientesten Möglichkeiten, um das Risiko für nicht übertragbare Krankheiten zu verringern, erklärt die WHO. Das gelinge zum Beispiel durch veränderte Rezepturen von verarbeiteten Lebensmitteln sowie eine deutlich sichtbare Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite von Verpackungen. Die WHO fordert die Mitgliedstaaten auf, unverzüglich zu handeln und die schädlichen Auswirkungen eines übermäßigen Salzkonsums abzumildern.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

WHO global report on sodium intake reduction www.who.int/publications/i/item/9789240069985

Sodium Country Score Card extranet.who.int/nutrition/gina/en/scorecard/sodium

www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisesalz

Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung: Weniger Zucker, Fette und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln www.bzfe.de/lebensmittel/einkauf-und-kennzeichnung/die-nationale-reduktions-und-innovationsstrategie-der-bundesregierung

Salz sparen – wie geht das? www.bzfe.de/lebensmittel/einkauf-und-kennzeichnung/weniger-zucker-fette-und-salz

www.bzfe.de/lebensmittel/zubereitung/weniger-zucker-fette-und-salz

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Präbiotika, Probiotika, Postbiotika

Was ist der Unterschied?

Im Darm lebt eine große Bakteriengemeinschaft, die wichtig für die Gesundheit ist. Mit unserem Essen versorgen wir die Darmbewohner mit Nahrung. Dabei fördert eine abwechslungsreiche Ernährung mit reichlich Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn ein günstiges Darmmikrobiom. Das Darmmikrobiom ist die Gemeinschaft von Bakterien und anderen Mikroorganismen, die im menschlichen Darm leben. Eine einseitige Kost mit viel Fett und tierischem Eiweiß, aber auch Stress, Krankheiten und Medikamente können das empfindliche Gleichgewicht stören. In solchen Fällen kann es sinnvoll sein, den Darm mit Präbiotika und Probiotika gezielt zu unterstützen. Seit einigen Jahren gewinnen darüber hinaus Postbiotika an Bedeutung, auch wenn in diesem Bereich noch viel Forschung notwendig ist.

Präbiotika sind natürliche Bestandteile unserer Nahrung. Es handelt sich um bestimmte Ballaststoffe wie Inulin und Oligofruktose, die den nützlichen Darmbakterien als „Futter“ dienen und dadurch deren Vermehrung fördern. Sie sind vor allem in Gemüse wie Chicorée, Topinambur, Spargel, Lauch und Zwiebeln enthalten.

Im Gegensatz dazu sind Probiotika lebende Mikroorganismen, die – in ausreichender Menge zugeführt – einen positiven Effekt auf die Gesundheit ausüben. Sie kommen natürlicherweise in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut und Joghurt vor. Bei probiotischen Joghurts und Joghurtdrinks werden zusätzlich größere Mengen eines Bakterienstamms, etwa Bifidobakterien, hinzugefügt. Die nützlichen Keime gelangen zumindest teilweise lebend in den Darm. Dort können sie das Immunsystem stärken, indem sie durch ein saures Milieu schädliche Bakterien eindämmen. Allerdings siedeln sie sich nicht dauerhaft an.

Eine relativ neue Entwicklung sind sogenannte Postbiotika. Sie bestehen aus nicht lebenden Mikroorganismen und deren gesundheitsfördernden Stoffwechselprodukten. Therapeutisch bedeutsam sind vor allem kurzkettige Fettsäuren wie Propionat und Butyrat, die unter anderem die Darmbarriere und die Abwehrkräfte stärken sowie den Fettstoffwechsel positiv beeinflussen. In Zukunft könnten Postbiotika die Wirkung von Probiotika ergänzen, ist in einem aktuellen Fachartikel in der Zeitschrift „Nutrients“ zu lesen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Quelle: u.a. Nutrients 2023, 15(2), 291;
https://doi.org/10.3390/nu15020291; https://isappscience.org/tag/postbiotics/

Weitere Informationen:

https://doi.org/10.3390/nu15020291

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/mikrobiom/

https://www.bzfe.de/ernaehrung-im-fokus/unsere-highlights/prae-und-probiotika-in-der-therapie-chronisch-entzuendlicher-darmerkrankungen/

https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2022/maerz/darmgesundheit-im-fokus/

https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/probiotische-getraenke/

https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/gesundheit/das-immunsystem-staerken/

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Biochemie des Pfeffers

Wie entsteht die typische Schärfe der Früchte?

Wie kommen Pfeffer und Chili zu ihrer Schärfe? Mit der Biochemie der beliebten Gewürzpflanzen haben sich Forschende des Leibniz-Instituts für Pflanzenbiochemie (IPB) beschäftigt.

Enzyme sind Eiweiße, die in jedem Lebewesen und in jeder Zelle vorkommen. Als biologische Katalysatoren bewirken und beschleunigen sie biochemische Reaktionen. Jede Pflanze hat Hunderte von Enzymen, die hochspezifisch arbeiten. Die Forschenden des IPB waren auf der Suche nach dem einen Enzym, das für die Bildung des Scharfmachers Piperin in den Früchten der Pfefferpflanze (Piper nigrum) verantwortlich ist („Piperinsynthase“). Piperin bindet auf Zunge und Schleimhäuten an einen Rezeptor, der auch auf Hitze, Säuren oder Verletzung reagiert. Dadurch wird in bestimmten Nervenzellen ein Reiz ausgelöst, den Menschen als „Schärfe“ wahrnehmen.

Allerdings ist die Suche nach einzelnen Enzymen nicht einfach. Das gilt vor allem für Pflanzen wie den Pfeffer, bei denen viele Enzyme und ihre Gene noch unbekannt sind. Um die Wissenslücken zu schließen, wurden Pfefferpflanzen im Gewächshaus angezogen und in einem Zeitraum von drei Monaten Pfefferbeeren in verschiedenen Reifestadien geerntet. Die Forschenden fanden heraus, dass der Piperingehalt mit zunehmender Reife ansteigt. Die Vermutung lag nahe, dass das für die Bildung verantwortliche Enzym in reifenden Beeren vorhanden ist, nicht aber in nicht scharf schmeckenden Pflanzenteilen wie den Blättern.

Durch den Vergleich der Genaktivitäten in Blättern und Früchten konnten jene Gene identifiziert werden, die in jungen Früchten besonders aktiv waren. Darunter war auch das Gen, das die Information für die Piperinsynthase speichert. Schließlich ließ sich nachweisen, dass das Protein den entscheidenden Schritt zur Bildung von Piperin katalysiert. Eine ähnliche Reaktion findet auch in Chilischoten (Capsicum spec.) statt. Das Enzym Capsaicinsynthase ermöglicht die Bildung des scharf schmeckenden Capsaicins.

Die neuen Erkenntnisse zur Biochemie hinter den Scharfmachern in Pfeffer und Chili sind im Fachblatt „Communications Biology“ veröffentlicht.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Quelle: Leibniz-Institut für Pflanzenbiochemie; Communications Biology, 4, 445 (2021; www.nature.com/articles/s42003-021-01967-9)

Weitere Informationen:
www.ipb-halle.de
doi.org/10.1038/s42003-021-01967-9
www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/gewuerze-und-kraeuter/

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Foodtrend Fermentation

Bewährtes Wissen neu entdeckt

Sauerkraut aus Deutschland oder Kimchi aus Korea – fermentierte Lebensmittel sind weltweit verbreitet und gelten als gut für den Darm und die Gesundheit. Es hat sich zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren.

Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die Wintermonate angelegt. Meist wird der Begriff Fermentieren im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet.

Dieses Verfahren hat seinen Ursprung im Orient. Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, sodass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Etwa ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt oder Kefir. Bei der gezielten Gärung entwickeln sie einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher. So verschwindet zum Beispiel bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Allerdings müssen Menschen mit Histamin-Intoleranz vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Fermentierten Produkten werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmäßiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie bei der Gewichtskontrolle helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen. Allerdings sind die zugrundeliegenden Mechanismen noch nicht abschließend geklärt, und es besteht nach wie vor großer Forschungsbedarf.

Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse fermentieren. Besonders geeignet sind relativ harte Sorten wie Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie. Damit die Gärung optimal abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es mit Salz und anderen Gewürzen in große Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden. Der Vergärungsprozess dauert meist einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich häufig eine Kahmhefe als graues Häutchen. Sie sollte regelmäßig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht.

Ein Rezept für „Sauerkraut im Glas“ finden Sie im Was-wir-essen-Blog:
https://www.bzfe.de/was-wir-essen-blog/blog-archiv/blog-archiv-2017/maerz-2017/fermentiertes-gemuese-aus-der-eigenen-kueche/

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:
Milchsäuregärung, alkoholische Gärung und Fermentation https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbares-aus-der-eigenen-kueche/vergaeren/

Lebensmittel hygienisch zubereiten https://www.bzfe.de/lebensmittel/hygiene/lebensmittel-hygienisch-zubereiten/

Fermentierte Lebensmittel: Kleine Organismen mit großer Wirkung https://www.bzfe.de/ernaehrung-im-fokus/aus-der-aktuellen-ausgabe/fermentierte-lebensmittel/

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Die Deutschen schätzen Bio-Produkte

Wichtige Gründe sind Tierwohl und gesunde Lebensmittel

Bio ist weiterhin gefragt. Jeder zweite Deutsche kauft gelegentlich Bio-Lebensmittel, mehr als ein Drittel sogar häufig oder ausschließlich. Das hat das aktuelle Ökobarometer gezeigt, das regelmäßig vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in Auftrag gegeben wird. An der repräsentativen Umfrage nahmen über 1.000 Menschen ab 14 Jahren teil.

Mehr als 80 Prozent der Befragten greifen zu Bio-Lebensmitteln. Während der Anteil der häufigen und ausschließlichen Bio-Käufer 2022 ähnlich hoch wie im Vorjahr war (36 zu 38 %), hat sich der Anteil der gelegentlichen Käufer auf 49 Prozent erhöht (plus 6 %). Besonders beliebt sind Bio-Eier, die bei 64 Prozent der Befragten ausschließlich oder häufig im Einkaufskorb landen. Es folgen Gemüse und Obst (62 %), Kartoffeln (47 %), Milchprodukte (43 %), Fleisch bzw. Wurstwaren (39 %) sowie Brotwaren (30 %) aus ökologischer Erzeugung.

Für den Einkauf von Bio-Produkten gibt es viele Gründe. Zu den wichtigsten Aspekten zählen eine artgerechte Tierhaltung (54 %), gesunde Lebensmittel (44 %) und faire Bedingungen bei Produktion und Handel (25 %). Vor allem für Jüngere im Alter von 14 bis 29 Jahren sind Klimaschutzgründe entscheidend (18 %). Für immerhin ein Fünftel ist der Geschmack beim Einkauf der wichtigste oder zweitwichtigste Punkt.

Meist kaufen Verbraucherinnen und Verbraucher Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung im Supermarkt (91 %) oder Discounter (77 %) ein. Dabei wird das Interesse oft durch ein erweitertes Sortiment und neue Produkte geweckt. Auch Wochenmarkt (55 %), Bäckerei (54 %), Metzgerei (50 %), Drogeriemarkt (50 %) und erzeugende Betriebe (48 %) sind wichtige Einkaufsstätten. Rund 15 Prozent beziehen Bio-Produkte aus dem Internet – fast doppelt so viel wie im Vorjahr. Etwa die Hälfte der Befragten nutzt Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebsrestaurants, Kantinen oder Menschen. Rund 80 Prozent der Befragten wären nach eigenen Angaben bereit, in einer Kantine oder Mensa für ein Bio-Gericht mehr Geld auszugeben.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Pressemeldung Nr. 16/2023 vom 13. Februar 2023 und Öko-Barometer 2022 (Stand: Februar 2023)

www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/oeko-barometer-2022.html

www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/bio-lebensmittel/

Kompaktinfo „Bio-Lebensmittel – Fragen und Antworten“, Bestell-Nr. 0392_DL, kostenloser Download, www.ble-medienservice.de/0392/bio-lebensmittel-fragen-und-antworten

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Gesundheit – Nachrichten aus Sicht der ganzheitlichen Medizin, Naturheilkunde und Homöopathie

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Der Masterplan für gutes Essen

Ernährungsfachleute unterstützen Ernährungsstrategie

Bewusst und achtsam essen und trinken

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Obst- und Gemüseversorgung nicht überall ausreichend

Zusammenhang mit Risiko für Bluthochdruck untersucht

Kräuter – Knigge

So behalten Küchenkräuter ihr Aroma

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Regionale Bio-Lebensmittel schützen das Klima

Weniger Salz im Essen

WHO fordert mehr Rechtsvorschriften

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Die Deutschen schätzen Bio-Produkte

Wichtige Gründe sind Tierwohl und gesunde Lebensmittel