Schlagwort-Archiv: BZfE

Studie zu Kost für Herz und Kreislauf

Möglichst ausgewogen und unverarbeitet

„Eine pflanzenbetonte Ernährung fördert die Herz-Kreislauf-Gesundheit – allerdings nur, wenn vorwiegend hochwertige und unverarbeitete Lebensmittel auf dem Teller landen.“ Das besagt eine französische Studie unter Beteiligung des Nationalen Forschungsinstituts für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt (INRAE) und der Université Sorbonne Paris Nord.

Eine pflanzenbetonte Kost enthält reichlich Obst und Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Um pflanzliche Ernährungsweisen und ihre Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-Risiko umfassender bewerten zu können, nahm das Forschungsteam Gesundheitsdaten von knapp 64.000 Erwachsenen aus der sogenannten NutriNet-Santé-Kohorte unter die Lupe.

Die Teilnehmenden füllten zu Beginn und dann alle sechs Monate online drei 24-Stunden-Ernährungsprotokolle aus und wurden über einen Zeitraum von durchschnittlich neun Jahren medizinisch begleitet. Es wurde nicht nur zwischen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln unterschieden, sondern auch der Einfluss von Nährstoffqualität (z. B. Gehalt an Zucker, Fett, Salz, Vitaminen, Mineralstoffen) und Verarbeitungsgrad berücksichtigt.

Das Ergebnis: Wer sich überwiegend mit hochwertigen und wenig oder gar nicht industriell verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln ernährte, hatte ein um 44 Prozent geringeres Risiko für koronare Herzerkrankungen und ein um 32 Prozent geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Leiden. Bei einer ungesunden Pflanzenkost mit vielen hochverarbeiteten Produkten (z. B. Kartoffelchips, zuckerhaltige Frühstückscerealien) stieg dagegen das Erkrankungsrisiko (46 bzw. 38 %), steht im Fachblatt „The Lancet – Regional Health Europe“.

Die Studie bestätigt, dass „pflanzlich“ nicht automatisch „gesund“ bedeutet. Entscheidend sei die Nährstoffqualität der Lebensmittel. Das Fazit lautet: Für eine ausgewogene Ernährung sollten pflanzliche Produkte daher möglichst gering verarbeitet und ernährungsphysiologisch wertvoll sein. Allerdings sind weitere Studien notwendig, um die Zusammenhänge noch besser zu verstehen. Nach Ansicht der Forschenden wäre es zum Beispiel sinnvoll, die gesundheitlichen Auswirkungen des Konsums verschiedener Kategorien hochverarbeiteter Produkte (z. B. pflanzliche Alternativprodukte für Milch und Fleisch) genauer zu untersuchen.

Heike Kreutz, bzfe.de

Weitere Informationen:

Zur Studie: Cardiovascular disease risk and the balance between animal-based and plant-based foods, nutritional quality, and food processing level in the French NutriNet-Santé cohort: a longitudinal observational study

BZfE: Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?

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Hafer ist glutenhaltig – oder doch nicht?

Keine ganz einfache Antwort

In einer Meldung zu Gluten in Getreide schreibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): „Ferner sind Roggen, Gerste und Hafer glutenhaltig.“ Darauf kamen mehrere verwunderte Nachfragen bei der Redaktion an. Eine Leserin antwortete: „Sämtliche Suchanfragen im Internet widersprechen der Aussage, dass Hafer glutenhaltig ist.“ Tatsächlich steht auf vielen Internetseiten: „Hafer ist von Natur aus glutenfrei“. Grund genug, einen genauen Blick auf Hafer und Gluten zu werfen. Kleiner Spoiler: Die Aussage in der BZfE-Meldung ist nicht falsch.

Aber beginnen wir vorne: Was ist überhaupt „Gluten“? Gluten ist ein Sammelbegriff für Speicherproteine in einigen Getreidearten. Der Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel kann bei der Autoimmunkrankheit Zöliakie zu entzündlichen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut führen. Die Gluten-Proteine des Weizens lösen die stärksten Immunreaktionen aus. Bei knapp einem Prozent der Menschen in Deutschland liegt eine diagnostizierte Zöliakie vor. Da selbst Spuren von Gluten Beschwerden auslösen können, ist die einzige Therapie der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Hafer kommt hier eine Sonderstellung zu: Er enthält die Gluten-Proteine „Avenine“, die bei etwa 95 Prozent der Menschen mit Glutenunverträglichkeit keine Reaktion auslösen und somit gut vertragen werden. Der Verzehr von Hafer oder Haferprodukten bei bestehender Glutenunverträglichkeit kann jedoch nur unter dem Vorbehalt der individuellen Verträglichkeit empfohlen werden, da im Einzelfall dennoch Beschwerden auftreten können.

Es gibt zusätzlich noch eine andere Ursache für Gluten in Hafer: Durch eine Kreuzkontamination (Verunreinigung) mit glutenhaltigen Getreidearten auf dem Feld, beim Transport und/oder der Verarbeitung entsteht in Hafer und Haferprodukten häufig ein immunreaktiver Gehalt an Gluten. Eine EU-Verordnung schreibt daher fest, dass „Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis „glutenfrei“ versehen ist, so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet [ist], dass eine Kontamination durch Weizen, Gerste, Roggen oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen werden kann.“ Zöliakie-Betroffene sollten nur Hafer verwenden, der aufgrund des Herstellungsprozesses als glutenfrei gekennzeichnet ist. Diese Produkte sind meist mit dem Symbol einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.

Das Fazit lautet daher: Hafer enthält Gluten, aber in einer Form die von den meisten Menschen mit Zöliakie vertragen wird. Mit Haferprodukten können diese ihren Speiseplan erweitern und auch bedarfskritische Nährstoffe einer glutenfreien Ernährung aufnehmen, wie zum Beispiel komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Im Zweifel sollte der Verzehr von Hafer fachärztlich abgeklärt werden.

Julia Seeher, bzfe.de

Weitere Informationen:

KErn: Faktenübersicht Hafer in der glutenfreien Ernährung

Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.

DGE: Essen und Trinken bei Zöliakie

BZfE: Übeltäter Gluten? Für gesunde Menschen unbedenklich

BZfE: Getreide-ABC: Gluten – Was ist das? Und wer sollte es meiden?

BZfE: Getreide ABC: Hafer – Flocken und noch viel mehr

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Gesunde Ernährung für Kinder und Jugendliche

Problem Alltag

Für viele Familien ist es eine Herausforderung, eine gesunde Ernährung in ihrem Alltag konsequent umzusetzen – selbst, wenn ihnen die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung bekannt sind. Gründe dafür sind laut einer aktuellen Studie des Instituts für Kinderernährung am Max-Rubner-Institut (MRI) vor allem Zeitmangel, fehlende Motivation und darüber hinaus ungünstige Essensangebote in Kita und Schule.

Das Konzept der Optimierten Mischkost des Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE) an der Ruhr-Universität Bochum wurde in den 1990er Jahren entwickelt und zuletzt 2017 aktualisiert. Es beschreibt eine ausgewogene Ernährung für Kinder und Jugendliche: reichlich pflanzliche Lebensmittel, maßvoll tierische Produkte und nur wenig Süßes oder Fettiges, verteilt auf fünf Mahlzeiten täglich.

In der Praxis weicht das Essverhalten vieler Familien jedoch von diesen Empfehlungen ab. Um die Gründe zu erforschen, führten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des MRI eine Online-Befragung durch. 261 Mütter und Väter gaben Auskunft darüber, ob sie das Konzept und die darin enthaltenen Empfehlungen kennen. Anschließend versuchten 20 Familien über drei Wochen hinweg, mithilfe einer Broschüre mit Rezepten die Optimierte Mischkost im Alltag umzusetzen. Danach berichteten sie über ihre Erfahrungen.

Das Ergebnis: Nur rund elf Prozent der Mütter und Väter kennen das Konzept der Optimierten Mischkost, aber 65 Prozent der Befragten konnten Wissensfragen zu den enthaltenen Ernährungsempfehlungen korrekt beantworten. Da die Teilnehmenden überwiegend einen höheren Bildungsstand aufwiesen, sind die Ergebnisse allerdings nicht unbedingt auf die Gesamtbevölkerung übertragbar.

Aber auch bei vorhandenem Wissen bleibt die Umsetzung schwierig. Eltern nannten als Hürden vor allem hohe Preise für bestimmte Lebensmittel, ungünstige Verpflegungsangebote in Kita und Schule, zu wenig Zeit oder Motivation. Hinzu komme, dass Kinder bestimmte Speisen häufig ablehnen oder wenig Appetit zeigen.

Die vorläufigen Studienergebnisse verdeutlichen: Informationskampagnen allein reichen nicht aus, um das Ernährungsverhalten in Familien nachhaltig zu verbessern. Nach Ansicht der Forschenden sind zusätzliche Maßnahmen notwendig – etwa eine stärkere Aufklärung der Eltern über ihre Vorbildfunktion sowie die Umsetzung von Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung von Kitas und Schulen.

Heike Kreutz, bzfe.de

Weitere Informationen:

Max Rubner-Institut: Was hindert Familien an einer gesünderen Ernährung?

Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE): Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen – Die Optimierte Mischkost

BZfE: Prävention von Adipositas bei Kleinkindern – was elternbasierte Programme leisten können

Das „Netzwerk Gesund ins Leben“ unterstützt Familien beim gesunden Aufwachsen ihrer Kinder – von der Zeit vor der Schwangerschaft bis ins Kleinkindalter

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Pflanzliche Vielfalt, Functional Food und Co.

Trends und Innovationen von der Anuga 2025

Die Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung, kurz Anuga, ist weltweit die wichtigste und größte Messe für Lebensmittel und Getränke. Sie findet alle zwei Jahre in den Kölner Messehallen statt. Die Anuga im Oktober 2025 war mit 8.015 Ausstellenden aus 110 Ländern die größte in ihrer Geschichte. 94 Prozent der Ausstellenden kamen aus dem Ausland.

Eine Messe dieser Größenordnung ist nicht nur Schaufenster und Businessplattform, sie ist auch ein Stimmungsbarometer einer Industrie, die sich stetig verändert. Hier werden Produktinnovationen vorgestellt und Trends im Lebensmittelhandel sichtbar. Ein Marktforschungsunternehmen hat für die Messegesellschaft diese Trends für die Entwicklung der Ernährung von morgen identifiziert:

Trend 1: Pflanzliche Vielfalt jenseits von Ersatzprodukten – die pflanzliche Ernährung etabliert sich als eigenständige Genusswelt. Sie ist ein dynamischer Markt, in dem kultivierte Proteine und mikrobiell fermentierte Alternativen besonders stark im Kommen sind.
Trend 2: Personalisierte Ernährung – Ziel ist Gesundheit und Funktionalität im Alltag zu verbinden. Functional Food ist zwar kein neuer Trend aber einer mit steigender Tendenz. Insbesondere Produkte, die gezielt das Mikrobiom unterstützen sollen, stehen im Fokus. Angeführt wird dieser Trend von den USA. Das stärkste Wachstum unter den großen Märkten verzeichnet indes Deutschland.
Trend 3: Clean Label – Immer mehr Verbrauchende möchten genau wissen, welche Zutaten in ihren Lebensmitteln enthalten sind und welche nicht. Dabei bevorzugen sie natürliche und möglichst wenig verarbeitete Zutaten und vermeiden künstliche Farb-, Aroma-, Konservierungs- und Zusatzstoffe.
Trend 4: Genuss bleibt König – wenn Innovation und Geschmack Hand in Hand gehen. Produkte, die Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit clever vereinen können, sind im Kommen.
Trend 5: Nachhaltigkeit als Voraussetzung – Nachhaltigkeit ist kein Zusatznutzen mehr, sondern Standard: Von der Produktauswahl über Möglichkeiten, Verpackungsmaterial zu sparen oder zu substituieren bis zur Optimierung von Prozessabläufen.
Trend 6: Eigenmarken (Private Labels) als Innovationstreiber – Produkte, die von spezialisierten Herstellern produziert, aber unter dem Markennamen eines Handelsunternehmens verkauft werden. Sie sind längst nicht mehr „zweite Wahl“. Die neue Generation von Eigenmarken setzt auf „Premiumisierung“, also hochwertige Rohstoffe, nachhaltige Verpackungen und eine klare Herkunftskennzeichnung.

Eine Reihe von Sonderveranstaltungen vermittelte tiefere Einblicke in Spezialthemen. Auf der „Anuga Organic on Stage“ zum Beispiel standen Bio, pflanzliche Ernährung und Nachhaltigkeit im Fokus. Der Bundesminister für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMELH), Alois Rainer, hielt dort das Eingangsstatement mit Blick auf das politisch angestrebte Ziel „30 Prozent Bio-Fläche bis 2030“.

Ein Highlight ist stets die „Anuga taste Innovation Show“. Eine internationale Jury aus den Bereichen Journalismus, Ernährungs- und anderen Wissenschaften und Marktforschung wählte aus über 1.900 Bewerbungen 62 herausragende Innovationen aus, die durch Idee, Nachhaltigkeit, Marktpotenzial und kreative Umsetzung überzeugen. Hier drei Beispiele, die es unter die Top 10 geschafft haben:

Eine Aprikosenkernpaste eines österreichischen Herstellers. Grundlage bildet der Aprikosensamen – ein bislang „übersehener“ Rohstoff, der normalerweise bei der Fruchtsaft- oder Trockenfruchtproduktion anfällt. In einem speziellen Prozess werden unverträgliche Stoffe extrahiert und der Kern damit für die Lebensmittelindustrie sicher gemacht. Der Ansatz verbindet Ressourcenschonung mit einem interessanten Nährstoffprofil.
Ein veganes pochiertes „Ei“ eines deutschen Herstellers, welches wohl in erster Linie für die Gastronomie interessant sein könnte. Hauptsächlich auf der Basis von Hülsenfruchtproteinen und mit einer – für Ersatzprodukte nicht unüblich – langen Zutatenliste.
Ein thailändischer Hersteller bietet Nudeln auf Basis von 100 Prozent Bio-Kokosnusswasser an. Das Fruchtwasser wird mithilfe von Acetobacter Xylinum in einem 15-tägigen Fermentationsprozess in eine Faser umgewandelt, die in Geschmack und Textur Glasnudeln ähnelt; glutenfrei und ohne weitere Zusatzstoffe.

Die Anuga ist eine reine Fachmesse. „Normale“ Verbraucherinnen und Verbraucher müssen abwarten, ob und wann neue Kreationen in den Handel kommen. Wobei am Ende des Tages der Markt entscheidet, was kommt, was bleibt und was geht: Rund 180.000 Artikel umfasse das Sortiment des Deutschen Lebensmittelhandels, sagte Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie e.V. (BVE), anlässlich einer Pressekonferenz im Vorfeld der Anuga. „Jährlich kommen 40.000 Artikel dazu und 40.000 Artikel gehen.“ Bei der Kaufentscheidung spiele für das Gros der Verbraucherinnen und Verbraucher immer noch der Preis und der Geschmack die entscheidende Rolle. Wenn ein Produkt nicht schmeckt, wird es sich am Markt nicht durchsetzen, ganz gleich wie innovativ oder nachhaltig es ist oder welch positive Eigenschaften es haben mag.

Rüdiger Lobitz, bzfe.de

Weitere Informationen:

Anuga

BZfE: Ernährungstrends 2025 – Nachhaltig, gesund, individuell – Neuer Trendreport Ernährung erschienen

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Das Energiedichte-Prinzip leicht erklärt

Fünf neue Videos

Knuspermüsli oder ein Haferflockenmüsli mit Beeren. Zwei ähnliche Mahlzeiten – aber eine davon hat nur halb so viele Kalorien. Klingt wie ein Trick? Ist es aber nicht, sondern das Prinzip der Energiedichte. Aber was ist das?

Die Energiedichte beschreibt den Energiegehalt eines Lebensmittels in Kalorien (kcal) pro Gramm. Vor allem Mahlzeiten mit Lebensmitteln mit niedriger oder mittlerer Energiedichte eignen sich sehr gut zum Abnehmen oder Halten des Gewichts. Sie sättigen gut, denn sie haben das gleiche oder ein größeres Volumen als vergleichbare Mahlzeiten, liefern aber weniger Energie. Das Prinzip der Alternativen zwischen Lebensmittel hoher und niedriger Energiedichte ist leicht nachvollziehbar und mit viel Spielraum für individuelle Bedürfnisse.

Wie das Energiedichte-Prinzip genau funktioniert, zeigt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in fünf neuen Videos auf YouTube. Die Diplom-Oecotrophologin Amely Brückner stellt darin folgende Inhalte anschaulich vor:

Wie funktioniert das Energiedichteprinzip und warum ist es in der Ernährungsberatung so hilfreich? Das Video zeigt, wie Klienten und Klientinnen lernen, Kalorien einzusparen und sich trotzdem satt zu essen.
Die Energiedichte in Mahlzeiten senken – aber wie? Brückner erklärt, an welchen Stellschrauben man drehen kann: Fett reduzieren, ballaststoffreiche Zutaten wählen und viele wasserreiche Lebensmittel verwenden. Für die Sättigung sorgen nämlich Ballaststoffe und das Gesamtvolumen der Mahlzeit.
Das BZfE hat 42 Rezeptklassikern selbst entwickelte Rezepte gegenübergestellt. Diese sind dem ursprünglichen Gericht ähnlich, haben die gleiche Portionsgröße, aber eine geringere Energiedichte. Im Video erklärt Brückner die Mahlzeitenpaare und Rezepturen.
Was genau steckt eigentlich alles drin im Beratungsmodul „Energiedichte“? Dieses Video gibt einen Überblick über alle Bestandteile des BZfE-Materials: Vom praktischen Leitfaden für Fachkräfte über die 42 Fotovergleiche von Mahlzeiten bis hin zum Rezeptheft für Klientinnen und Klienten.
„Was denken Sie – welches Gericht hat mehr Kalorien?“ Hier zeigt Brückner Einsatzmöglichkeiten für das Beratungsmodul Energiedichte aus ihrer Praxis, zum Beispiel interaktive Fotovergleiche, gemeinsames Bewerten von Mahlzeiten oder das Entwickeln von individuellen Ideen zur Umsetzung im Alltag.

Das Energiedichte-Prinzip eignet sich sowohl für die Einzel- und Gruppenberatung als auch für Workshops.

bzfe.de

Weitere Informationen:

YouTube: Videos zum Energiedichte-Prinzip

BLE: Das Energiedichte-Prinzip – Modul für die Ernährungsberatung

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Prävention von Adipositas bei Kleinkindern

Was können elternbasierte Programme leisten?

Aufklärende Programme für frischgebackene Eltern allein reichen offenbar nicht aus, um Adipositas im Kleinkindalter vorzubeugen. Zu diesem Ergebnis kommt eine groß angelegte Analyse im Rahmen der internationalen Forschungskooperation TOPCHILD, die unter Leitung der Universität Rostock durchgeführt wurde. Die Forschenden empfehlen, Präventionsmaßnahmen stärker auf strukturelle Aspekte zu konzentrieren – etwa einen besseren Zugang zu gesunden Lebensmitteln und Bewegungsmöglichkeiten (zum Beispiel Grünflächen).

Bereits heute leben weltweit rund 37 Millionen Kinder unter fünf Jahren mit Übergewicht oder Adipositas. Prognosen zufolge könnte bis 2050 sogar ein Drittel aller Kinder und Jugendlichen betroffen sein. Das ist problematisch, da starkes Übergewicht das Risiko für zahlreiche weitere Erkrankungen, etwa Typ-2-Diabetes, erhöht. Umso wichtiger ist es, einer Gewichtszunahme frühzeitig entgegenzuwirken.

Ein Ansatz sind Präventionsprogramme, bei denen Verhaltensänderungen der Eltern ein gesundes Körpergewicht des Kindes fördern sollen – zum Beispiel eine ausgewogenere Ernährung, mehr Schlaf und Bewegung sowie weniger Bildschirmzeit. Doch wie wirksam sind solche Maßnahmen?

Für die aktuelle Untersuchung wurden Daten von 31 Interventionsstudien mit knapp 29.000 Kindern aus zehn Ländern ausgewertet. Die Maßnahmen begleiteten die Eltern von der Schwangerschaft bis zum ersten Geburtstag des Kindes – etwa über mobile Apps, Gruppentreffen in Gemeinden oder Hausbesuche von Fachkräften. Das Ergebnis: Im Alter von zwei Jahren ließ sich bei den Kindern kein messbarer Einfluss der Präventionsprogramme auf das Körpergewicht feststellen.

Das kann viele Gründe haben, steht im Fachjournal „The Lancet“. Da die erste Lebensphase für viele Familien herausfordernd ist, könnten sich Eltern vermutlich nur begrenzt auf Verhaltensänderungen einlassen. Einkommensschwache Familien, deren Kinder häufiger von Adipositas betroffen sind, werden durch solche Programme seltener erreicht.

„Eltern leisten viel, aber sie können Übergewicht bei Kindern nicht im Alleingang verhindern“, betont Studienautorin Dr. Kylie Hunter von der University of Sydney. „Wir müssen die Umgebungen verbessern, in denen Kinder essen, lernen und spielen – gesunde Entscheidungen müssen für alle einfacher werden, unabhängig davon, wo sie leben.“

Heike Kreutz, bzfe.de

Weitere Informationen:

Zur Studie: Elternorientierte Verhaltensinterventionen zur Prävention von frühkindlicher Adipositas (TOPCHILD): eine systematische Übersichtsarbeit und Metaanalyse der Daten einzelner Teilnehmer

BZfE: Weltweiter Anstieg an Übergewicht und Adipositas – bis 2050 voraussichtlich ein Drittel aller Kinder und Jugendlichen betroffen

BZfE: Trainermanual Adipositas-Schulung für Kinder und Jugendliche

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Wie „gesund“ sind Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln?

Abhängig von Zutaten und Verarbeitung

Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden nicht nur als klima- und umweltfreundlich, sondern oft auch als „gesünder“ beworben. Da das Spektrum an Fleisch- und Wurstalternativen, Pflanzendrinks und Alternativen für Milchprodukte aber riesig ist, fällt eine allgemeine Bewertung in der Kategorie „Gesundheit“ schwer. Generell lässt sich jedoch sagen, dass pflanzenbasierte Alternativprodukte oft ballaststoffreicher und weniger kalorienreich sind als Fleisch und Fleischprodukte beziehungsweise Milch und Milchprodukte. Zudem enthalten sie – mit Ausnahme einiger Käsealternativen – meist weniger gesättigte Fettsäuren.

Negativ ins Gewicht fallen die geringere Proteinbioverfügbarkeit, der teilweise hohe Salzgehalt und der deutlich geringere Gehalt an gut verfügbarem Eisen. Alternativprodukte zu Milch oder Milchprodukten können außerdem zuckerreicher als die tierischen Pendants sein, werden aber zunehmend auch zuckerfrei angeboten. Ein weiterer Minuspunkt: Nicht angereicherte Alternativen zu Milch und Milchprodukten liefern deutlich weniger Calcium, Jod, Vitamin D, Vitamin B12 und Vitamin B2 als die Erzeugnisse vom Tier.

Alternativprodukte, die durch Biomassefermentation, Präzisionsfermentation oder Zellkultivierung gewonnen werden, sind zum Teil noch gar nicht auf dem Markt verfügbar oder kommen nur als Zutaten zum Einsatz. Daher ist die ernährungsphysiologische Beurteilung nur auf der Ebene einzelner Produkte möglich. Für zellbasiertes Fleisch ist zum Beispiel wahrscheinlich, dass es ein ähnliches Nährstoffprofil wie das herkömmliche Fleisch haben wird. Allerdings macht es die Kultivierung möglich, gezielt bestimmte Parameter zu optimieren, zum Beispiel den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Präzisionsfermentiertes Casein oder Molkenprotein, mit dem Käse und Milch „ohne Kuh“ hergestellt werden kann, ist hochwertig in der Zusammensetzung, jedoch nur ein Baustein von vielen. Daher zählt aus gesundheitlicher Sicht das Nährstoffprofil der jeweiligen Endprodukte, das dem der tierischen Originale ähneln dürfte. Auch das Allergiepotenzial ist bei den tieridentischen Alternativen vorhanden.

Insgesamt lässt sich festhalten, dass die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Alternativen zu tierischen Lebensmitteln stark vom jeweiligen Produkt abhängen. Vor diesem Hintergrund befürwortet der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) in seinem aktuellen Gutachten, dass Verbraucherinnen und Verbraucher auf der Verpackung eine klar erkennbare Gesundheitsbewertung wie den Nutri-Score finden.

Melanie Kirk-Mechtel, bzfe.de

Weitere Informationen:

BMLEH: WBAE-Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln als Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung“

BZfE: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch – Gesund und nachhaltig oder überflüssig?

BZfE: Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln – „Reduce–Remix–Replace“-Strategie veröffentlicht

BZfE: Die Zukunft des Fleischkonsums – mögliche Szenarien einer nachhaltigeren Ernährung

BZfE: Fleisch oder Alternativen? Sowohl als auch! – Alternativprodukte keine Konkurrenz zu tierischen Lebensmitteln

BZfE: Sind Alternativprodukte gut für Klima und Umwelt? – Eine einheitliche Bewertung ist derzeit noch schwierig

BZfE: Alternativen zu Fleisch in Kantine und Co. –Nachhaltige Produkte als „neues Normal“ etablieren

BZfE: Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln -Welche gibt es eigentlich?

DGE: FAQ zu „Pflanzliche Milchalternativen“

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Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln

Welche gibt es eigentlich?

Sonnenblumenhack, Lupinenschnitzel oder Gyros aus Seitan – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden mit dem Ziel entwickelt und vermarktet, den sensorischen und funktionellen Eigenschaften tierischer Erzeugnisse möglichst nahe zu kommen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat für sein aktuelles Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch“ Alternativprodukte und ihren Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung ausführlich unter die Lupe genommen. Dabei geht es aber nicht nur um pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milch oder Käse, sondern auch um solche Alternativprodukte, die mit biotechnologischen Verfahren hergestellt werden.

Pflanzenbasierte Alternativprodukte werden häufig aus proteinreichen Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen, oder Lupinen hergestellt, aber auch aus Nüssen und Mandeln sowie Getreide. Werden die pflanzlichen Rohstoffe nicht in ihrer ursprünglichen Form genutzt, kommen oft sogenannte Extrusionsverfahren zum Einsatz, bei denen das Protein isoliert und anschließend als Zutat weiterverarbeitet wird. Käsealternativen enthalten häufig als Hauptbestandteil Kokosöl.

Bei den biotechnologischen Verfahren werden traditionelle Fermentation, enzymatische Prozesse, Biomasse- und Präzisionsfermentation sowie Zellkultivierung unterschieden:

Für die traditionelle Fermentation werden Lebensmittelinhaltsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilzen) umgesetzt, zum Beispiel bei Tempeh oder Lupinen-Joghurtersatz. Das Verfahren wird auch vermehrt eingesetzt, um pflanzenbasierte Alternativprodukte sensorisch zu verbessern.
Gleiches gilt für enzymatische Prozesse, wo zum Beispiel Enzyme die Stärke aus Hafer in Zucker spalten und für besseren Geschmack und eine angenehme Konsistenz von Haferdrinks sorgen. Bei Fleischalternativen bewirken Enzyme eine feste, faserige Struktur.
Bei der Biomassefermentation vermehren sich zum Beispiel vielzellige Pilze in einer Nährlösung. Aus dieser Masse können beispielsweise Nuggets oder Würstchen geformt werden. Bei der Biomassefermentation werden die Mikroorganismenselbst als Nahrungsmittel genutzt. Bei der Präzisionsfermentation hingegen produzieren meist Hefen oder Bakterien gezielt bestimmte Substanzen, zum Beispiel Molkenprotein für Joghurt oder Casein-Mizellen für die Käseherstellung. Die Stoffe sind identisch mit solchen aus tierischer Produktion. Es sind zwar keine Tiere daran beteiligt, aber das Endprodukt ist trotzdem kein Pflanzenprotein. Daher werden diese Alternativprodukte oft als „tierfrei“ oder „tieridentisch, aber nicht tierischen Ursprungs“ bezeichnet.
Eindeutiger ist es bei zellkultiviertem Fleisch: Hier handelt es sich um Zellen, die lebenden Tieren entnommen werden und sich in Bioreaktoren vermehren. Die entstandenen tierischen Muskelfasern dienen als Basis für die Herstellung von Hackfleisch, Nuggets und Co.

Darüber hinaus gibt es noch sogenannte Hybridprodukte. Durch die Mischung von Fleisch mit Gemüse oder pflanzlichen Proteinen haben diese Alternativen einen geringeren Anteil an tierischen Zutaten. Es geht aber auch ganz ohne Tier, zum Beispiel durch die Kombination pflanzlicher Rohstoffe wie Erbsenprotein mit Zutaten aus Präzisionsfermentation.

Das Spektrum an Alternativprodukten ist also groß. Für die zukünftige Marktentwicklung wird entscheidend sein, wie gut sie von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden, wie sich die Preise entwickeln und auch, wie umweltfreundlich ihre Produktion ist. Und dann muss auch noch ihre gesundheitliche Bewertung stimmen.

Melanie Kirk-Mechtel, bzfe.de

Weitere Informationen:

BMLEH: WBAE-Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln als Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung“

BZfE: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch – Gesund und nachhaltig oder überflüssig?

BZfE: Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln – „Reduce–Remix–Replace“-Strategie veröffentlicht

BZfE: Die Zukunft des Fleischkonsums – mögliche Szenarien einer nachhaltigeren Ernährung

BZfE: Fleisch oder Alternativen? Sowohl als auch! – Alternativprodukte keine Konkurrenz zu tierischen Lebensmitteln

BZfE: Sind Alternativprodukte gut für Klima und Umwelt? – Eine einheitliche Bewertung ist derzeit noch schwierig

BZfE: Alternativen zu Fleisch in Kantine und Co. –nachhaltige Produkte als „neues Normal“ etablieren

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Neue Empfehlungen für die Jodzufuhr

Bedarf bleibt gleich

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat gemeinsam mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) die Referenzwerte für die Zufuhr von Jod überarbeitet. Die neuen Referenzwerte liegen für alle Altersgruppen – außer für Säuglinge – niedriger als zuvor. Heißt das nun, dass wir weniger Jod brauchen? Nein.

Der neue Wert ergibt sich aus einer anderen wissenschaftlichen Betrachtung: Die vorherigen Werte berücksichtigten einen Zuschlag, um die unzureichende Jodversorgung der Bevölkerung in Deutschland und Österreich auszugleichen. Nun orientiert sich die Empfehlung – wie international bei der Ableitung von Referenzwerten üblich – am physiologischen Bedarf. Dieser wird zum Beispiel anhand von Bilanzstudien ermittelt, die die Aufnahme und Ausscheidung eines Nährstoffs beim Menschen betrachten. Erwachsenen empfiehlt die DGE nun 150 µg Jod am Tag. Mit dieser Menge lässt sich eine gesunde Schilddrüsenfunktion sicherstellen.

Die neue Empfehlung für Säuglinge (bis 4 Monate) liegt nun doppelt so hoch wie zuvor, und zwar bei 80 µg am Tag. Die Neubewertung in dieser Altersgruppe beruht nicht wie bisher nur auf dem Jodgehalt der Muttermilch, sondern auch auf den Ergebnissen aktueller Bilanzstudien zum physiologischen Bedarf.

Kleiner Nährstoff, große Wirkung: Das Spurenelement Jod kann von Menschen nicht selbst gebildet werden. Es muss daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden, um einem Mangel vorzubeugen. Jod spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung der Schilddrüsenhormone, die den Stoffwechsel auf vielfältige Weise steuern. Eine ausreichende Jodzufuhr ist entscheidend für Gesundheit, körperliche und geistige Entwicklung sowie Leistungsfähigkeit. Besonders bei Kindern, Jugendlichen, Schwangeren und Stillenden sollten alle Verantwortlichen stärker auf eine gute Jodversorgung achten. Schließlich weisen laut Daten des Robert Koch-Instituts 32 Prozent der Erwachsenen und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen in Deutschland ein erhöhtes Risiko für eine Jodunterversorgung auf.

„Eine gute Jodversorgung über Lebensmittel ist kein Zauberwerk“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Birgit Jähnig vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Sie ruhe auf vier Säulen:

Auf natürlicherweise jodliefernden Lebensmitteln wie zum Beispiel Seefisch, Meeresfrüchten und Algen.
Auf tierischen Lebensmitteln wie Milch, Milchprodukten und Eiern, wenn die Tiere im Sinne ihrer Gesundheit jodhaltiges Futter erhalten haben.
Auf mit Jodsalz hergestellten Lebensmitteln wie zum Beispiel manche Brote und Backwaren, Wurst und Fleischwaren.
Auf der konsequenten Verwendung von jodiertem Speisesalz zuhause und in der Außer-Haus-Verpflegung.

Lebensmittel aus biologischer Erzeugung enthalten in Abhängigkeit der Haltungsform tendenziell weniger Jod. Industriell hergestellte Lebensmittel in Bio-Qualität liefern kein Jod, da ein Jodzusatz gesetzlich nicht vorgesehen ist. Pflanzliche Milchalternativen aus konventioneller Herstellung können dagegen mit Jod angereichert sein – ein Blick auf die Zutatenliste gibt Auskunft.

Schwangere und Stillende sollten laut dem Netzwerk Gesund ins Leben zusätzlich zu einer ausgewogenen Ernährung mit jodiertem Speisesalz ein Nahrungsergänzungsmittel mit 100 bis 150 µg Jod am Tag einnehmen. Auch bei vegan lebenden Menschen besteht die Gefahr einer Jodunterversorgung. „Vielfach wird diese Gruppe auf Algen und Algenpräparate mit moderatem Jodgehalt wie etwa Nori-Algen verwiesen. Wenn aber der Jodgehalt nicht explizit ausgewiesen ist, sind sie aufgrund möglicherweise stark schwankender Jodgehalte nicht zu empfehlen“, erklärt Jähnig.

Das Risiko einer Überversorgung mit Jod über Lebensmittel und Jodsalz ist hierzulande sehr gering. Der Jodgehalt im Salz ist streng geregelt und liegt bei durchschnittlich 20 mg Jod pro Kilogramm Salz. Auch für Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen sind jodhaltige Lebensmittel wie Seefisch oder Milch sowie jodiertes Speisesalz unkritisch. Eine übermäßige Jodzufuhr kann möglicherweise durch den Verzehr von Algen mit sehr hohem Jodgehalt (≥ 20 mg/kg) oder über hochdosierte Nahrungsergänzungsmittel zustande kommen. Im Zweifel ist es sinnvoll, mit dem Hausarzt oder der Hausärztin zu sprechen.

Das BZfE unterstützt die Informationsoffensive „Wenn Salz, dann Jodsalz“ des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Sie hat zum Ziel, die Bevölkerung, das Lebensmittelhandwerk und die -industrie für die regelmäßige Verwendung von Jodsalz zu sensibilisieren.

bzfe.de

Weitere Informationen:

BZfE: Anmeldung zum Newsletter für Ernährungsfachkräfte – Der nächste Newsletter wird das Thema Jodsalz als Schwerpunktthema haben und liefert ausführliche Informationen zur Umsetzung einer guten Jodversorgung in Deutschland.

DGE: Neue Referenzwerte für die Jodzufuhr

DGE: FAQ zu Jod

DGE: Jod – die aktualisierten Referenzwerte für alle Altersgruppen

Arbeitskreis Jodmangel

Netzwerk Gesund ins Leben: Ist mein Baby gut mit Jod versorgt?

BZfE: Die Ernährungspyramide – ausgewogen, abwechslungsreich, nachhaltig

BMLEH: Wenn Salz, dann Jodsalz

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Obst und Gemüse aus Deutschland?

Der Verbrauch ist höher als die Ernte

In Deutschland wird wesentlich weniger Obst und Gemüse angebaut als verbraucht. Der Selbstversorgungsgrad liegt für Obst nur bei 20 Prozent, für Gemüse bei 37 Prozent. Er fällt jedoch für einzelne Obst- und Gemüsekulturen sehr unterschiedlich aus. Entsprechend hoch sind die Mengen, die aus anderen Ländern importiert werden müssen. Warum bauen wir in Deutschland deutlich weniger Obst und Gemüse an als wir verbrauchen?

Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) erklärt in einem aktuellen Artikel auf seiner Website, dass die Gründe dafür vielfältig sind:

Das hiesige Klima: Für viele Obst- und Gemüsearten sind die sommerlichen Vegetationsperioden zu kurz und die Temperaturen im Durchschnitt zu niedrig. Gemüsekulturen, die in unserem Klima gut wachsen, sind zum Beispiel verschiedene Kohlarten, Möhren und Rettich. An Obst wachsen hier vor allem Äpfel, aber auch Birnen, Kirschen und Erdbeeren. Für Tomaten und Paprika ist es nur in einer kurzen Zeitspanne im Sommer warm genug. Ihre Anbauzeit kann aber mit Gewächshäusern oder Folientunneln verlängert werden. Südfrüchten – wie Orangen oder Zitronen – ist es hierzulande zu kalt, Pfirsiche und Aprikosen überstehen den Winter nur in milden Regionen Süddeutschlands.
Die Produktionskosten: Durch die relativ kleinen Anbaumengen – im Vergleich zu Mais oder Getreide – lohnt es sich oft nicht, hochspezialisierte Maschinen zu entwickeln, die menschliche Arbeit ersetzen könnten. Viele Obst- und Gemüsearten sind so empfindlich, dass sie von Hand gepflückt werden müssen. Das Lohnniveau ist in Deutschland aber hoch, besonders im Vergleich zu südlichen Ländern wie Spanien oder Marokko. Zudem ist der Arbeitsbedarf über das Jahr sehr unterschiedlich verteilt und Ernten werden oft von Saisonkräften übernommen. Der bürokratische Aufwand dafür und der steigende Mindestlohn sind für Gemüse- und Obstbetriebe eine Herausforderung. Auch die Energiekosten sind in Deutschland höher als in anderen Ländern. Gerade der Anbau im Gewächshaus und die Lagerung von Obst- und Gemüse verbrauchen viel Energie.
Die Flächenkonkurrenz: Viele Böden in Deutschland sind sehr fruchtbar und eignen sich besonders gut für den Anbau von Obst und Gemüse. Doch in dem dicht besiedelten Land geraten diese wertvollen Flächen in Konkurrenz zu Wohn- und Gewerbegebieten. Mit der entsprechenden Bebauung ist ein Grundstück wesentlich rentabler, als es durch die landwirtschaftliche Nutzung sein kann.
Der Lebensmitteleinzelhandel: Obst und Gemüse wird vor allem über Discounter und Supermärkte vertrieben. Diese gehören meist zu wenigen großen Konzernen, die durch ihre hohen Abnahmemengen eine große Marktmacht besitzen. Sie können zum Beispiel Konditionen aushandeln, die für einige Betriebe nur schwer zu erfüllen sind.
Günstige Importe: Importländer haben oft andere Rahmenbedingungen, zum Beispiel in Bezug auf Klima, Lohnniveau und Umweltauflagen, und können daher große Mengen günstiger anbieten. Das kann sogar dazu führen, dass der Lebensmittelhandel marktreifes Obst oder Gemüse aus Deutschland nicht zu kostendeckenden Preisen abnimmt und die Pflanzen vernichtet werden, weil sich die Ernte nicht mehr lohnt.

Wie kann man beim Einkauf die heimische Produktion stärken? Je höher die Nachfrage nach inländischem Obst und Gemüse ist, umso höher ist der Anreiz für heimische Betriebe, ihre Produktion zu erweitern. Verbrauchende können dies unterstützen, indem sie zum Beispiel direkt im Betrieb oder im Hofladen einkaufen. Aber auch im Supermarkt lohnt sich ein Blick auf das Kleingedruckte: Das Ursprungsland ist auf jeder Packung oder am Preisschild angegeben. Außerdem kann man darauf achten, Obst und Gemüse möglichst saisonal einzukaufen. Also zu den Zeiten, in denen es auch hierzulande geerntet wird. Die Wahl von regionalen und saisonalen Produkten ist eine klima- und umweltfreundliche Wahl. Auf seiner Internetseite gibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) Tipps, wann und wo Lebensmittel aus der Region zu finden sind.

bzfe.de

Weitere Informationen:

BZL: Warum bauen wir in Deutschland so wenig Obst und Gemüse an?

BZfE: Der Saisonkalender – wie weiß ich, welches Obst und Gemüse Saison hat?

BZfE: Saisonal einkaufen – Obst und Gemüse der Saison ist klima- und umweltfreundlich

BZfE: Regional einkaufen – Lebensmittel aus der Region haben viele Vorteile

BZfE: Regionale Vermarktungswege – lokale Lebensmittelversorgung fördern

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