Wie steht es um Dinkel, Emmer und Co?
Weizen ist die wichtigste Brotgetreideart, sowohl von der Anbaufläche weltweit wie auch von der Verarbeitungsmenge. Hierzulande ist die Brotvielfalt bekanntlich sehr hoch und neben Weizen werden oft auch Roggen und Dinkel eingesetzt. Dagegen werden in anderen Ländern die meisten Backwaren aus Weizen hergestellt.
Der Aufbau des Korns ist bei allen Getreidearten ähnlich. Das Korn schließt im Inneren den sogenannten Mehlkörper ein, der hauptsächlich Kohlenhydrate in Form von Stärke enthält, was das Getreide als Energieträger für die menschliche Ernährung sehr wertvoll macht. Ferner sind circa 12 Prozent Protein enthalten, etwa 80 Prozent davon entfallen auf Gluten. Dieses sogenannte Klebereiweiß ist für die Backeigenschaften des Mehls von hoher Bedeutung. Der Mehlkörper macht den größten Anteil am Kornvolumen aus und ist damit der Hauptbestandteil des Getreidemehls. In den Kornrandschichten sowie im Keimling befinden sich zusätzlich hohe Konzentrationen verschiedener Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium sowie Ballaststoffe, Vitamine, Fette und sekundäre Inhaltsstoffe. Weizenkeime – und damit auch Weizenkeimöl – ist zudem reich an Vitamin E. Da bei Vollkornmehl das ganze Korn vermahlen wird, enthält es folgerichtig auch alle Bestandteile des Korns, ist also ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das Wissen um die positiven Eigenschaften von Vollkorn dürften mittlerweile eigentlich jedem Verbraucher bekannt sein, dennoch ist die Nachfrage nach Vollkornbrot eher bescheiden: Der Anteil des Vollkornmehls am Gesamtmehl, welches in deutschen Mühlen produziert wird, liegt bei etwa drei Prozent. Bei den Backwaren sind nur 11,4 Prozent Vollkorn- beziehungsweise Schwarzbrot.
Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens, der fast ausschließlich in und um Deutschland angebaut wird. Er erfreut sich zunehmender Beliebtheit, auch weil ihm nachgesagt wird, dass er sehr gesund sei. Dinkel ist bezüglich der Inhaltsstoffe dem Weizen sehr ähnlich, er hat etwas mehr Protein und Gluten, bis zu doppelt so viel Mineralstoffe wie Weizen, und ähnlich viele Ballaststoffe. Obwohl viele Menschen denken, dass sie keinen Weizen wohl aber Dinkel vertragen, konnten intensive wissenschaftliche Studien dieses Phänomen bisher nicht erklären. Möglicherweise hängt die Verträglichkeit eher mit dem Herstellungsprozess als mit dem Getreide selbst zusammen. Da die Glutenzusammensetzung bei Dinkel ein wenig anders ist als bei Weizen, muss beim Backen mit Vollkornmehlen etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt werden (der Bäcker spricht vom Brühstück) für die notwendige Stärkeverquellung.
Im Anbau benötigt Dinkel weniger Düngung als Weizen und kann auch auf schlechteren Böden angebaut werden, hat allerdings nur rund 70 Prozent des Kornertrags von Weizen.
Emmer ist eine alte Weizenart, die aktuell eine echte Anbaurarität ist, basierend auf Neuzüchtungen, die aus 50 bis 70 Jahre alten Genbankmustern selektiert wurden. Emmer ist ein entfernter Verwandter zu Weizen, der von den Inhaltsstoffen dem Dinkel sehr ähnlich ist; er hat in der Tendenz noch etwas mehr Protein und Gluten als Dinkel und ähnlich viel Ballaststoffe wie Weizen. Die Glutenzusammensetzung des Emmers ist nochmals leicht anders als beim Dinkel, insofern muss man beim Backen mit Emmer noch stabilisierender eingreifen als beim Dinkel. Emmer eignet sich daher eher als Zumischung.
Emmer lässt sich gut in Deutschland anbauen. Er wächst auch auf schlechten Böden und benötigt wenig bis keine Düngung, hat aber maximal 50 Prozent Kornertrag des Weizens.
Einkorn ist die älteste Weizenart, die ebenfalls auf Neuzüchtungen basiert, die aus alten Genbankmustern selektiert wurden. Einkorn ist ein sehr entfernter Verwandter zu Weizen, der sich mit seinen Inhaltsstoffen am deutlichsten in der großen Weizenfamilie vom Weizen abhebt. Das Korn enthält etwa zwei- bis viermal so viele Mineralstoffe wie Weizen, fast doppelt so viele sekundäre Inhaltsstoffe und Vitamine und achtmal mehr Carotinoide, insbesondere Luteine. Diese bringen einen fein-nussigen Geschmack und färben alle Einkornprodukte attraktiv gelb. Einkorn hat ähnlich viel Protein und Gluten wie Emmer, aber er scheint deutlich weniger von Proteinen als Weizen zu haben, die beim Menschen Allergien auslösen können. Einkorn hat ein sehr weiches Korn, das so klein ist, dass sich die Herstellung von hellem Auszugsmehl nicht lohnt. In der Verarbeitung ist Einkorn noch etwas schwieriger als Emmer, so dass bei der Verarbeitung zu reinen Einkornprodukten das besondere Können des Bäckers gefragt ist. Einkorn ist sehr gut als Beimischung zu verwenden.
Im Anbau ist Einkorn nachhaltig, denn er wächst auch auf schlechten Böden, benötigt wenig bis keine Düngung und ist bisher gegenüber allen Feld-Erkrankungen resistent; hat aber nur circa 25 Prozent Kornertrag des Weizens.
Weitere Weizenarten und Spezialitäten spielen beim Backen mit Vollkorn eine geringe Rolle. Nudelweizen, auch Hartweizen oder Durum genannt, wird zu 95 Prozent für die Pastaproduktion verwendet. Raritäten sind auch Khorosanweizen (eignet sich für elastische Teige) oder Binkel. Als alternative Sorten der Art Brotweizen sind noch Rotkornweizen und Gelbweizen zu nennen. Darin sind durch Kreuzung und Selektion natürliche Farbstoffe angereichert. Beim Gelbweizen ist es das Lutein wie im Einkorn, beim Rotkornweizen sind es Anthocyane. Beides sind ernährungsphysiologisch interessante sekundäre Pflanzenstoffe. Die Anthocyane des Rotkornweizens sind nur in den äußeren Kornschichten lokalisiert, kommen also nur im Vollkornmehl vor. Die Luteine des Gelbweizens sind gleichmäßig im Korn verteilt, also enthält auch Auszugsmehl von Gelbweizen einiges davon, was man an der Gelbfärbung der Backware auch erkennt.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
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